Акт контрольной проработки блюда

«Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг» (на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)»

Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг»

(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)

Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет

• Примерный ассортимент блюд.
• Технико-технологическая карта.
• Технологическая карта.
• Калькуляционная карта.
• Меню.

В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню.

Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.

Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.

Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Технико-технологическая картаявляется нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.

На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1)— это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.

Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.

Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице); наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки); вес готового блюда в граммах; цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:

• Фирменные закуски и блюда.
• Холодные закуски и блюда.
• Горячие закуски.
• Супы.
• Горячие блюда.
• Десерты.
• Горячие напитки.
• Холодные напитки и соки.
• Кондитерские изделия.

Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.

Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.

1. Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации» — режим доступа: http://base.garant.ru/173602. htm.

2. Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 — режим доступа:.

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» утвержден постановлением Госстандарта России от 21.02.94 № 35 п. 35.

Организация проведения работе по отработке рецептур.

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

· сочетаемость продуктов;

· нормы вложения сырья массой нетто;

· массу подготовленного полуфабриката;

· объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

· массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

· производственные потери;

· температурный режим и продолжительной тепловой обработки;

· кулинарную готовность блюда (изделия);

· выход готового блюда (изделия);

· потери при тепловой обработке;

· потери при порционировании;

· потери при отделке кондитерских изделий;

· органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

· влажность кондитерских изделий, теста;

· пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

На основе уточнения массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где Мб – масса сырья брутто, кг;

Мн – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = Мн – Мп/ф (2)

где П – производственные потери, кг (2), %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:

где Wт – влажность торта, %;

W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пп – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:

где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Нп – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного рецептуру, определяют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сп)), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:

где Сп1, Сп2, Сп3, Спп – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.

Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра не меняется, если цифра, следующая за ней равна или больше 5.

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке.

Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Дата

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия
Дата проведения отработки
Наименование блюда (изделия) «Хамраши»
Наименование продуктов	Масса нетто сырья , продуктов, г			Данные отработки на партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
				опыт 1	опыт 2	опыт 3
Говядина				145	110	80		80
Фасоль				52	46	30		30
Мука в/с из зерна твердой пшеницы				35	42	50		50
Яйца куриные				80	63	40		40
Лук репчатый				55	39	30		30
Вода				75	62	50		50
Масса нетто сырья может быть рассчитана на основании акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья по ГОСТ 31988-2012

Масса набора сырья, продуктов, г
Масса полуфабрикатов,387 г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) 350 г
Потери при тепловой обработке,14,0 %
Описание технологического процесса

Разработчики		Подпись		Фамилия, инициалы

Приложение 2

Кинза (зелень)

Фасоль

Лук репчатый

Говядина

Яйца

Технологическая схема приготовления блюда «Хамраши»

Мука

Раскатка и нарезка лапши

Формование фрикаделек

Замес теста

Первичная обработка

Нарезка на мелкие кубики

Пассерование

Первичная обработка

Зачистка

Обсушка

Замачивание

Просеивание

Ополаскивание

Нарезка на мелкие куски

Промывание 1-2% раствором кальцинорованнной соды

Промывание 0,5% -ным раствора хлорамина

Перебирание

Мойка

Подача

Оформление

Варка в воде

Приложение 3

Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда «Хамраши»

Наименование сырьевого набора

Масса нетто

Вода

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

на одну порцию

Граммы

мг

мг

мг

мг

мг

ккал

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

Говядина

218

174

Фасоль

298

89

Мука в/с из зерна твердой пшеницы

334

167

Яйца куриные

157

63

Лук репчатый

41

12

Вода

Итого

Итого в 100

37,9

11,8

8,1

20,6

180,7

Продолжение приложения 3

Наименование сырьевого набора

Масса нетто на одну порцию

Пищевые волокна

Натрия (Nа)

Кальция (Са)

Фосфора (Р)

Ретинола (А)

Аскорбиновой кислоты (С)

Тиамина (В1)

граммы

мг

мг

мг

мг

мкг

мг

мг

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

100 г

в зад. кол-ве

Говядина

Фасоль

Мука в/с из зерна твердой пшеницы

Яйца куриные

Лук репчатый

Вода

итого

итого в 100 г сырьевого набора

2,6

34,0

7,5

23,5

1,1

0,0

Приложение 4

Расчет пищевой ценности готового блюда «Хамраши»

Показатели	Выход блюда,г	Вода,г	Сухие вещества, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Пищевые волокна, г	Натрия(Na), мг	Кальция (Ca), мг	Фосфора (P), мг	Ретинола (А), мкг	Аскорбиновой кислоты (С), мг	Тиамина (В1), мг
Содержание нутриентов в сырьевом наборе	208	106	123	33	23	58	506	7	120	21	66	0	3	0
Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, %	95			89	95	98	96	100	100	100	100	100	100	80
Потери при тепловой обработке	14,0			3,63	4,75	1,96	3,84	0	0	0	0	0	0	0
Пищевая ценность дополнительного компонента (сметаны,зелени и т.д.) Масло сливочное	5	4		0,11	0,03	0,05	1,15	0,14	2,30	3,35	2,40

Общая пищевая ценность блюда (с учётом потерь при тепловой обработке и с учётом дополнительного компонента)	270			29	18,28	56	503,31	7,14	122,30	24,35	68,40	0,00	3,00	0,00
Пищевая ценность 100 г блюда	100			10,9	6,8	20,8	186,4	2,6	45,3	9,0	25,3	0	1,11111	0
% удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда				22,11	15,17	204,71	12582,75	2,14	2935,20	243,50	684,00	0,00	0,00	0,00

Приложение 5

	УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Солнышко» А.Ю.Краев

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

«__________________________________»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина Фасоль Мука в/с из зерна твердой пшеницы Яйцо куриное Лук репчатый Вода Кинза Мята	110 50 50 40 65 5 2	80 30 50 40 30 5 2
Выход	—	387

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо говядины отделить, из оставшегося мяса, костей и лукавицы сварить бульон в течении 1,5 ч. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замесить тесто, нарезать лапшу. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанный лук, яйца куриного и сделать фрикадельки. В готовый бульон положить оставшееся мелко нарезанный лук

и все подготовленные компоненты- фасоль, лапшу, фрикадельки- и варить до готовности. Заправить пряной зеленью и шафраном.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Хамраши» подаётся в тарелке, украшается зеленью кинзы и шафраном.

Блюдо реализуется сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения – 4ч (600)

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1Органолептические показатели качества

Внешний вид: густого супа

Цвет: мутновато-золотистая

Вкус и запах: аромат свежих пряностей, мяса в сочетании лапши

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
29	18,28	56	506

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Поделись в соцсетях:

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Порядок проведения контрольных проработок и проработок новых блюд.

Правила составления «Акта контрольной проработки».

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.
Органолептические показатели блюда или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Составление акта практической проработки

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2)

При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:

Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:

Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)

где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;

процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур

Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:

Мб = Мн х 100: (100 — % отх), кг, (2)

где масса брутто принимается за 100%;

процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур

На основании акта проработки составляется технико — технологическая карты

Составление нормативно-технической документации

Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии

Составлена технико — технологическая карта на блюдо

«Свинина запеченная «Духавая»»

(Приложение 4).

Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника:

» Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта. Рассчитываются:

а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;

б) потери при тепловой обработки;

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подведем основные итоги работы:

Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ.

Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол, красиво и оригинально оформленные. Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но запекание не принадлежит всем странам мира и поэтому существует огромное разнообразие блюд, которые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ № 2300 — 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

6. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука — М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО

Интернет-источники:

www.pir.ruhttp:/ /www.pitportal.ru/

ПРИЛОЖЕНИЯ

Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1

Свинина запеченная «Духовая»

Лук

Помидоры

Лимон

Чёрный перец

Свинина

Острый зелёный перец

МКО

Отдача: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами

Смешивают

В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец

Нарезают кольцами

Нарезают кружками

Выжимают лимонный сок

Маринуют 1,5 – 2 часа

МКО

Разрезают вдоль

Запекают при t 200 градусов 1 час 15, до готовности минут

МКО

Лабораторная ГБПОУ 1-й МОК					Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ :
Наименование предприятия					Зам.Директора
Акт проработки № 1
Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления
Наименование блюда ( изделия ): Свинина запеченная «Духовая»
Комиссия в составе : Технолог Зав.производства
Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто	% отходов холодной переработки	Масса полуфабрикатов	%отходов тепловой переработки	Вес готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
Свинина	гр
Лук	гр
Помидоры	гр
Острый зелёный перец	гр
Лимон	гр
Чёрный перец	гр
Общий вес продуктов в брутто (г) :
Описание технологического процесса
Овощи и цитрусы моют и очищают. Мясо промывают, обсушивают.
Лук нарезают кольцами, помидоры колечками, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок.
Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа.
В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.
Отпуск:: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.
Члены комиссии:

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

Технико-технологическая карта №

«Свинина запечённая «ДУХОВАЯ» «

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина запечённая «Духовая»»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Свинина
Лук
Помидоры
Острый зелёный перец
Лимон
Чёрный перец
ВЫХОД:

Технологический процесс

Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.