Как рассчитать пищевую ценность

Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. При этом первый метод, естественно, более трудоемкий. Но некоторые организации не хотят от него отказываться, поскольку он позволяет контролировать уровень цен, а другие просто не могут (например, предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах и т.д., которые ограничены предельным уровнем торговых наценок). Для того чтобы скалькулировать стоимость блюда, необходимо знать не только цены на сырье, используемое при его изготовлении, но и количество сырья. С ценой мы разбирались в прошлом номере журнала <1>. Теперь рассмотрим, с какими трудностями может столкнуться бухгалтер при определении сырья, необходимого для изготовления конкретного блюда.

<1> Статья А.Г. Снегирева «От сырья к готовой продукции» (N 4, 2008).

Для определения цены блюда, изготовленного на кухне, можно воспользоваться методом калькуляции. Как правило, под калькуляцией подразумевают определение себестоимости продукции (работ, услуг). В качестве подтверждения приведем определение калькуляции, представленное в Методических рекомендациях, используемых сельскохозяйственными организациями <2>. Калькуляцией признается результат калькулирования, то есть расчетные процедуры по определению затрат организации, приходящихся на единицу произведенной продукции (работ, услуг).

<2> Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792.

Однако в сфере общественного питания главное назначение калькуляции в том, что с помощью нее определяют продажную стоимость блюда (готового изделия). Для этого используются калькуляционные карточки <3>, которые составляются на каждое наименование готового блюда. Эти карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

<3> Форма N ОП-1, утв. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. В соответствующей графе отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах. Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г — это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г — вес гарнира, 50 г — вес подливки или соуса.

Для более точного определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Откуда его взять? Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий, можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

Рецептуры сборников

В приведенных выше сборниках рецептур указываются:

• наименование продуктов, входящих в блюдо;
• нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья);
• нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде);
• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даются с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо (изготовить изделие). Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

Наименование продукта	I	II	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
…	…	…	…	…	…	…

Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

• говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории;
• свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя — охлажденное;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2 категории, кролик — потрошеный 2 категории;
• рыба — мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);
• для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
• томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
• яйца куриные столовые 2 категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);
• норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.

Производим перерасчет закладки Сырье стандартное, а кондиция не та

При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.

Пример 1. Ресторан «Русская кухня» планирует в мае 2008 г. включить в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 155).

Приведем раскладку N 155 из сборника.

—————————————T——————T——————¬
¦ Наименование продукта ¦ Брутто ¦ Нетто ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Свекла ¦ 200 ¦ 160 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Капуста свежая ¦ 100 ¦ 80 ¦
¦или квашеная ¦ 86 ¦ 60 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Картофель ¦ 107 ¦ 80 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Морковь ¦ 50 ¦ 40 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Петрушка (корень) ¦ 13 ¦ 10 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Лук репчатый ¦ 48 ¦ 40 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Томатное пюре ¦ 30 ¦ 30 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Кулинарный жир ¦ 20 ¦ 20 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Сахар ¦ 10 ¦ 10 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Уксус 3%-ный ¦ 16 ¦ 16 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Бульон или вода ¦ 800 ¦ 800 ¦
+————————————-+——————+——————+
¦Выход ¦ — ¦ 1000 ¦
L————————————-+——————+——————

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей. Начнем со свеклы. В рецептуре это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку калькуляция производится на май 2008 г., закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 24 Сборника рецептур 1994 года издания. Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы (133 x 160 / 100). Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта — 134 г (167 x 80 / 100). Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 53 г (133 x 40 / 100).

Заменяем продукты

Перерасчет закладки, данной в рецептуре, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний — маслом растительным рафинированным, раки речные — креветками, лук репчатый — луком зеленым и т.д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 1994 года издания это таблица 26). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров — по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 2. Дополним условия примера 1. Ресторан «Русская кухня» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета заглянем в таблицу 26 Сборника рецептур 1994 года издания, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% можно в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Объединим полученные данные.

Наименование продукта	Брутто
По рецептуре	После перерасчета
Свекла	160	213
Капуста свежая	80	80
Картофель	80	134
Морковь	40	53
Петрушка (корень)	10	10
Лук репчатый	40	40
Томатное пюре	30	24
Кулинарный жир	20	—
Маргарин столовый	—	24
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	—
Уксус 12%-ный	—	4
Бульон или вода	800	800
Выход	1000	1000

Сырье нестандартное

Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом.

—————————————————————————¬
¦ ¦
¦ Утверждаю ¦
¦ Директор ресторана «Русская кухня» ¦
¦ _________________ Пономарева Е.В. ¦
¦ Дата 28.04.2008 ¦
¦ ¦
¦ Акт контрольной проработки ¦
¦ от 28.04.2008 ¦
¦ ¦
¦ Мы, комиссия в составе: повара Караваева С.Л., заведующего ¦
¦ производством Солдатовой М.К., бухгалтера Липовой О.Р., составили ¦
¦ настоящий акт о следующем. ¦
¦ В производство поступил картофель нестандартный для приготовления борща ¦
¦ с капустой и картофелем. Установлено, что при холодной обработке ¦
¦ картофеля (мытье, очистка и нарезка) отходы составили 55% по отношению ¦
¦ к весу брутто. ¦
¦ ¦
¦ Контрольную проработку произвели: ¦
¦ Повар Караваева С.Л. ¦
¦ Заведующий производством Солдатова М.К. ¦
¦ Бухгалтер Липова О.Р. ¦
¦ ¦
L—————————————————————————

После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:

Выход сырья по раскладке x 100
Нетто = —————————————

100 — Отходы при тепловой обработке в %
Нетто x 100
Брутто = —————————————
100 — Отходы при холодной обработке в %

В данном случае для пересчета закладки картофеля воспользуемся второй формулой. Для приготовления 1 кг борща необходимо взять 178 г (80 г x 100 / (100 — 55)) картофеля нестандартного.

Пример 3. На кухню ресторана «Петрушка» поступила для приготовления рыбы жареной по рецептуре N 310 (II колонка) Сборника рецептур 1994 года издания тушка братоллы. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную обработку. В результате комиссия выяснила, что при жарке братоллы непластованными кусками отходы при холодной обработке составляют 8%, при тепловой — 15%.

В соответствии со II колонкой рецептуры N 310 выход жареной рыбы — 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г x 100 / (100 — 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой, что, естественно, увеличивает ее вес. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 — 6). Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,36 г (111,65 г x 100 / (100 — 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 121 г сырья для получения готового блюда весом 100 г.

Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрено одно, а делается другое. Поясним. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 310, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями. Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому — непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и таблицей 21 Сборника рецептур 1994 года издания.

Пример 4. На кухню ресторана «Петрушка» поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 310 Сборника рецептур 1994 года издания.

В соответствии с раскладкой N 310 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы необходимо взять 155 г (вес брутто) мерланга потрошеного обезглавленного, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 г. Однако шеф-повар ресторана «Петрушка» будет готовить блюдо из мерланга неразделанного. Согласно данным таблицы 21 Сборника рецептур 1994 года издания потери при тепловой обработке мерланга неразделанного составляют 20%, при холодной обработке — 40%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).

Итак, закладка весом нетто составит 125 г (100 г x 100 / (100 — 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто — 119 г (125 — 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 198 г (119 г x 100 / (100 — 40)). Таким образом, при калькулировании блюда на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить мерланга по весу брутто в размере 198 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 21 сборника.

Готовим из яиц

Как мы уже говорили, рецептуры сборников составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Но перерасчеты чего? Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета.

Средняя масса одного яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета, % (К)
от 48 и выше	12	88
от 43 до 48	12,5	87,5
до 43	13	87

Для перерасчета используется следующая формула:

Масса брутто яиц в скорлупе x К
Масса нетто яиц без скорлупы = ——————————-
100

Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.

Пример 5. Кафе «Пирушка» получило от поставщика яйца столовые 1 и 2 категорий. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) первых составляет 57 г, вторых — 45 г.

Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100), 2 категории — 39 г (45 г x 87,5 / 100).

Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например, для приготовления порции яичной кашки (натуральной) по 1 колонке рецептуры N 326 Сборника рецептур 1997 года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет 120 г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет 1200 г. Переведем вес в количество: это будут либо 24 яйца 1 категории (1200 г / 50 г), либо 31 яйцо 2 категории (1200 г / 39 г).

Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:

(Масса нетто яиц без скорлупы + Жир
Масса на жарку) x (100 — 12)
готовой яичницы = ————————————,
100

где 12 — это потери при тепловой обработке в % к массе полуфабриката яичницы <4>.

<4> Таблица «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» сборников рецептур.

Пример 6. Кафе «Пирушка» предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N 328 Сборника рецептур 1997 года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное (10 г на порцию). Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г.

Выход яичницы-глазуньи, приготовленной из 3 яиц куриных 1 категории, составляет 141 г ((50 г x 3 шт. + 10 г) x (100 — 12) / 100).

При приготовлении омлета из яиц, вес которых отличается от стандартных — 46 г, его выход в готовом виде также пересчитывается, но только после корректировки веса омлетной массы. В расчете будем ориентироваться на 1 колонку рецептуры N 334 «Омлет натуральный» Сборника рецептур 1997 года издания. Приведем ее.

—————————————T——————T—————-¬
¦ Наименование продукта ¦ БРУТТО ¦ НЕТТО ¦
+—————————————+——————+—————-+
¦Яйца ¦ 3 шт. ¦ 120 ¦
¦или меланж ¦ 120 ¦ 120 ¦
+—————————————+——————+—————-+
¦Молоко или вода ¦ 45 ¦ 45 ¦
+—————————————+——————+—————-+
¦Масса омлетной смеси ¦ — ¦ 165 ¦
+—————————————+——————+—————-+
¦Маргарин столовый ¦ 10 ¦ 10 ¦
+—————————————+——————+—————-+
¦Масса готового омлета ¦ — ¦ 160 ¦
L—————————————+——————+——————
Вес Масса Закладка Закладка Норма вложения
омлетной = нетто яйца x яиц по + молока + жира для обжарки
массы без скорлупы рецептуре блюда
Выход готового Вес омлетной массы x (100 — 8)
омлета = ——————————,
100

где 8 — норма потерь при тепловой обработке (в %).

Пример 7. Кафе «Пирушка» для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N 334 использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г.

Поскольку для приготовления блюда используется яйцо нестандартного веса, производим соответствующие перерасчеты. Вес омлетной массы будет составлять 172 г (39 г x 3 шт. + 45 г + 10 г), отсюда выход готового омлета — 158 г (172 г x (100 — 8) / 100).

Не забудьте поперчить, посолить и посыпать зеленью

Бухгалтерам организаций общественного питания при калькулировании блюд необходимо помнить о том, что в конкретных рецептурах блюд, приведенных в сборнике, как правило, не указываются нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея). О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество — из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд.

Группа блюд	Масса продукта нетто, г
Соль	Перец молотый	Перец горошком	Перец черный	Лавровый лист	Зеленый лук	Перец сладкий	Зелень укропа или петрушки
Из расчета на одно блюдо
Холодные блюда	2 — 3	0,02	0,05		0,01	5 — 10	5 — 10	2 — 3
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых	3 — 4			0,01		5 — 10		2 — 3
Блюда из рыбы	3			0,01	0,01			1 — 3
Блюда из мяса и мясных продуктов	4	0,05			0,02
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика	3 — 5	0,05			0,02			3 — 5
На 1000 г
Супы	6 — 10		0,1		0,04			2 — 3
На 1 кг творога
	10
На 1 яйцо
Блюда из яиц (яичница)	0,25							1 — 3

Если для приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или зелени, чем приведено выше, то нормы расхода указываются непосредственно в рецептурах.

Пример 8. Дополним условия примера 1. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 155, необходимо при определении стоимости блюда не забыть скалькулировать соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Соль	8	8
Перец горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,04	0,04
Зелень укропа	3	3
Мука	10	10

А.Г.Снегирев

Эксперт журнала

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

Раздел II. Расчеты технологических нормативов 2.1. Сведения о применяемых на объекте, оказывающем негативное воздействие на окружающую среду (далее также — объект ОНВ) технологиях, показатели воздействия на окружающую среду которых не превышают установленные технологические показатели наилучших доступных технологий (далее — НДТ)
N п/п	Наименование информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям	Описание технологий, показатели воздействия на окружающую среду которых не превышают установленные технологические показатели НДТ	Технологические показатели НДТ 1	Реквизиты документа, которым установлены технологические показатели НДТ 1	Цели внедрения НДТ или иной технологии, показатели воздействия на окружающую среду которых не превышают установленные технологические показатели НДТ 2	Дата внедрения
1	2	3	4	5	6	7

2.2. Расчеты технологических нормативов выбросов 2.2.1. Сведения о стационарных источниках, входящих в состав объекта ОНВ, для которых установлены технологические показатели выбросов НДТ
N п/п	Наименование стационарного источника (их совокупности)	Количество стационарных источников (их совокупности), входящих в состав объекта ОНВ	Количество загрязняющих веществ, для которых установлены технологические показатели выбросов НДТ	Примечание 3
1	2	3	4	5

——————————

1 Графа заполняется, если для технологии, указанной в графе 3, установлены технологические показатели НДТ в соответствии с пунктом 3 статьи 23 Федерального закона от 10.01.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды».

2 В графе приводятся количественные и качественные показатели, которые обеспечиваются технологией, показатели воздействия на окружающую среду которой не превышают установленные технологические показатели НДТ, в том числе по следующим направлениям: снижение ресурсопотребления, снижение негативного воздействия на окружающую среду, повышение энергоэффективности.

3 Приводится иная информация, которую заявитель считает необходимым предоставить.

——————————

2.2.2. Показатели для расчета технологических нормативов выбросов
N п/п	Характеристика стационарного источника (их совокупности)				Загрязняющее вещество		Технологический показатель НДТ 1		Технологический показатель стационарного источника (их совокупности)		Расход (объем) газовоздушной смеси источника выбросов 2		Время работы источников) выброса, час/год 3	Технологический норматив выброса, т/год
	Наименование	Кол-во источников	Мощность		Наименование	Класс опасности 4	Ед. изм.	Величина	Ед. изм.	Величина	Ед. изм.	Величина		по стационарному источнику (их совокупности)	по ОНВ в целом
			Ед. изм.	Величина
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

2.2.3. Технологические показатели источников выбросов загрязняющих веществ, обеспечивающие выполнение технологических нормативов выбросов
Наименование стационарного источника (их совокупности)	Номер источника выброса 5	Наименование источника выброса 5	Загрязняющее вещество		Максимальное значение технологического показателя источника выбросов		Примечание 6
			Наименование	Класс опасности 4	мг/куб.м	г/сек
1	2	3	4	5	6	7	8

——————————

1 Технологический показатель НДТ определяется в соответствии с пунктом 3 статьи 23 Федерального закона от 10.01.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды».

2 Графа заполняется, если технологический показатель НДТ установлен в виде показателя концентраций загрязняющих веществ.

3 Графа заполняется, если технологический показатель НДТ установлен в виде показателя объема и (или) массы выбросов в расчете на единицу времени.

4 Класс опасности указывается в соответствии с гигиеническими нормативами ГН 2.1.6.3492-17 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе городских и сельских поселений», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.12.2017 N 165 (зарегистрировано Минюстом России 09.01.2018, регистрационный N 49557) с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.05.2018 N 37 (зарегистрировано Минюстом России 18.06.2018, регистрационный N 51367).

5 Номер и наименование источника указывается в соответствии с результатами инвентаризации источников и выбросов загрязняющих веществ.

6 Приводится информация, которую заявитель считает необходимым предоставить.

——————————

2.3. Расчеты технологических нормативов сбросов 2.3.1. Сведения о стационарных источниках (их совокупности), входящих в состав объекта ОНВ, для которых установлены технологические показатели сбросов НДТ
N п/п	Наименование стационарного источника (их совокупности)	Количество стационарных источников (их совокупности), входящих в состав объекта ОНВ	Количество загрязняющих веществ, для которых установлены технологические показатели сбросов НДТ 1	Примечание
1	2	3	4	5

2.3.2. Показатели для расчета технологических нормативов сбросов
N п/п	Характеристика стационарного источника (их совокупности)				Загрязняющее вещество		Технологический показатель НДТ 1		Технологический показатель, устанавливаемый для стационарного источника(их совокупности)		Расход сточных вод		Время работы источников) сброса, час/год	Технологический норматив сброса, т/год
	Наименование (номер выпуска)	Кол-во	Мощность		Наименование	Класс опасности 2	Ед. изм.	Величина	Ед. изм.	Величина	Ед. изм	Величина		по стационарному источнику (их совокупности)	по ОНВ в целом
			Ед. изм.	Величина
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

——————————

1 Технологический показатель НДТ определяется в соответствии с пунктом 3 статьи 23 Федерального закона от 10.01.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды».

2 Класс опасности указывается в соответствии с нормативами качества воды водных объектов рыбохозяйственного значения, в том числе нормативами предельно допустимых концентраций вредных веществ в водах водных объектов рыбохозяйственного значения, утвержденными приказом Минсельхоза России от 13.12.2016 N 552 (зарегистрирован Минюстом России 13.01.2017, регистрационный N 45203).

——————————

2.3.3 Технологические показатели источников сбросов загрязняющих веществ, обеспечивающие выполнение технологических нормативов сбросов
Наименование стационарного источника (их совокупности)	Порядковый номер источника сброса (выпуска)	Наименование водного объекта	Загрязняющее вещество		Максимальное значение технологического показателя источника сбросов		Примечание
			Наименование	Класс опасности	мг/куб.м	г/ч
1	2	3	4	5	6	7	8

2.4.Технологические нормативы физических воздействий1 2.4.1. Сведения об объектах, входящих в состав объекта ОНВ, для которых установлены технологические показатели физических воздействий
N п/п	Наименование стационарного источника (их совокупности)	Количество стационарных источников (их совокупности), входящих в состав объекта ОНВ	Вид физического воздействия
1	2	3	4

2.4.2. Технологические нормативы физических воздействий
N п/п	Наименование стационарного источника (их совокупности)	Наименование вида физического воздействия на окружающую среду	Технологический норматив физического воздействия на окружающую среду
			Единица измерения	Величина
1	2	3	4	5

Сравнение энергетической ценности различных групп пищевых продуктов

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

4.1. Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле:

ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 + ОК3,0,

где, ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Содержание в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров, У – углеводов,

ОК – органических кислот;

Количество ккал образующихся при сгорании пищевых веществ:

Б – 4,0; Ж – 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0.

Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров —94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта с учетом коэффициентов усвоения пищевых веществ рассчитывают по формуле:

ЭЦ = 0,845Б4,0 + 0,94Ж9,0 + 0,956У4,0 + ОК3,0,

При необходимости получения результатов в кДж общее количество ккал умножается на коэффициент 4,184. ЭЦ выражается в целых единицах.

Пример 4.1. Рассчитать энергетическую ценность для хлеба орловского формового.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 6,1г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 40,6г в 100г продукта и органических кислот -0,8г в 100г продукта.

ЭЦ = 0,8456,14,0 +0,941,19,0 + 0,95640,64,0 + 0,83,0 = 187,58 ккал

Пример 4.2. Рассчитать энергетическую ценность халвы тахинной.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 12,7г в 100г продукта, жира – 29,9г в 100г продукта, усвояемых углеводов 50,9г в 100г продукта, органических кислот — нет

ЭЦ = 0,84512,74,0 +0,9429,99,0 + 0,95650,94,0 + 03,0 = 490,52 ккал

Пример 4.3. Рассчитать энергетическую ценность для макаронных изделий высшего сорта «мозаика» Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 11,2г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 68,9г — в 100г продукта и органических кислот — нет.

ЭЦ = 0,84511,24,0 +0,941,19,0 + 0,9568,94,0 + 03,0 = 309 ккал

Проведение расчетов энергетической ценности _________________________.

(название продукта)

Содержание основных пищевых веществ приведено в таблице 1.

ЭЦ = 0,845… 4,0 + 0,94… 9,0 + 0,956…4,0 + … 3,0 = ккал

Полученные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 — Проведение расчетов и сравнение энергетической ценности пищевых продуктов

№ п/п	Наименование пищевого продукта	Основные пищевые вещества, г на 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал
		Белки	Жиры	Орган. кислоты	Углеводы
					крахмал и декстрины	Моно- и дисахариды

Вывод: _________________________________________________________________

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

— для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)

— для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)

— для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

Продолжение приложения М

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1.

Таблица М.1 — Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

Название блюда

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
	Итого:

Приложение Н

Таблица Н.1 — Шкала оценки качества _____________________

Название блюда

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Дополнительные показатели

Таблица Н.2 — Органолептические и физико-химические методы исследования блюда____________________________________

Название фирменного блюда

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид
	Цвет
	Консистенция
	Запах
	Вкус
Физико- химические показатели
	Массовая доля жира

Приложение О

Таблица О.1 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной
Операционный
Выходной

Рыбаловлева Ольга Николаевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности

ГОСТ 28562-90
Группа Н59

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
Fruit and vegetable products.
Refractometric method for determination of soluble dry substances content

ОКСТУ 9109

Дата введения 1991-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 24.05.90 N 1283

3. В стандарт введено ИСО 2173-78

4. ВЗАМЕН ГОСТ 8756.2-82 в части разд.4

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер раздела, пункта, приложения
ГОСТ 1750-86	1.1
ГОСТ 5556-81	2
ГОСТ 6709-72	2
ГОСТ 9412-93	2
ГОСТ 12026-76	2
ГОСТ 18300-87	2
ГОСТ 21400-75	2
ГОСТ 24104-2001	2
ГОСТ 25336-82	2
ГОСТ 26313-84	1.1
ГОСТ 26671-85	1.1
ГОСТ 28498-90	2
ГОСТ 28561-90	Приложение 3

6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей и устанавливает метод определения массовой доли растворимых сухих веществ по рефрактометру. Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора.
«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения.

ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ

1. ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ

1.1. Отбор проб — по ГОСТ 1750 и ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671.

АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ

Рефрактометр, шкала которого градуирована в единицах массовой доли сахарозы, с ценой деления 0,5% и пределом абсолютной основной допускаемой погрешности ±0,25%.
Рефрактометр, шкала которого градуирована в единицах показателя преломления, с ценой деления не более 0,001 и пределом основной допускаемой погрешности ±0,0002.
Средства для обеспечения циркуляции воды и поддержания температуры призм рефрактометра постоянной в пределах ±0,5 °С в диапазоне температур 10-40 °С.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный типа ТЛ-4 4-Б2 или ТЛ-4 4-А2 по ГОСТ 28498.
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания 200 г и пределом допускаемой погрешности ±0,7500 мг.
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания 1 кг и пределом допускаемой погрешности ±10,00 мг.
Центрифуга лабораторная.
Стакан по ГОСТ 25336, вместимостью 100, 150 или 250 см.
Воронка лабораторная по ГОСТ 25336.
Палочка из химико-лабораторного стекла по ГОСТ 21400.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556 или марля медицинская по ГОСТ 9412.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Примечание. Допускается использование аппаратуры с техническими характеристиками не ниже указанных.

ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1. Подготовка пробы продукта
Жидкие продукты, не содержащие большого количества взвешенных частиц, непосредственно используют для испытания.
Жидкие продукты, содержащие большое количество взвешенных частиц, и пюреобразные продукты центрифугируют или фильтруют через несколько слоев марли или слой ваты, или бумажный фильтр; первые порции фильтрата отбрасывают, а остальную часть используют для испытания.
Густые продукты, у которых трудно отделить жидкую фазу, и темноокрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза. При этом измельченную навеску густого продукта массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют, как указано выше. Темноокрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

3.2. Подготовка рефрактометра к работе
Перед началом работы протирают призмы рефрактометра марлей или ватой, смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре (20,0±0,1) °С согласно инструкции по эксплуатации прибора.

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

4.1. Испытания должны проводиться при температуре 10-40 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15-25 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5 °С. Если необходимо, включают систему термостатирования призм рефрактометра и регулируют подачу воды так, чтобы выполнялись указанные выше условия. Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры призм рефрактометра не более чем на ±2 °С.

4.2. Перед проведением каждого определения плоскости призм очищают дистиллированной водой или спиртом, протирают марлей или ватой и сушат.
Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Результаты измерения приводят к температуре 20 °С.
При измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную в приложении 1.
При измерениях по шкале показателя преломления показатель преломления раствора при 20 °С () вычисляют по формуле

,

где — показатель преломления раствора при температуре ;

— изменение показателя преломления раствора при изменении температуры на 1 °С; =0,00013 °С;
— температура, при которой проводились измерения, °С, 15 °С25 °С.
Перевод найденных значений показателя преломления в значения массовой доли растворимых сухих веществ (сахарозы) осуществляют по табл.2 приложения 2.
Примечание. Допускается при измерениях, не требующих высокой точности, устанавливать нуль-пункт рефрактометра и проведение измерений при одной и той же температуре, постоянной в пределах ±5 °С; в этом случае температурную поправку в результаты измерений не вносят. При этом величина абсолютной дополнительной погрешности при определении массовой доли растворимых сухих веществ может достигать 0,3% при измерениях в диапазоне температур 15-40 °С и массовой доли растворимых сухих веществ 2-80%.

5.2. Если продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте () в процентах вычисляют по формуле

,

где — значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

— масса добавленной воды, г;
— массовая доля нерастворимых в воде сухих веществ в продукте, %; =5,5% — для томатной пасты с массовой долей растворимых сухих веществ 25-30%; =5,0% — для сушеного винограда; =1,8% — для джемов и повидла; =0 — для темноокрашенных прозрачных жидких продуктов;
— масса навески продукта, г.
Результат округляют до первого десятичного знака.
Примечание. При необходимости массовую долю нерастворимых в воде сухих веществ в продукте определяют в предварительном опыте по методике, изложенной в приложении 3.

5.3. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов параллельных определений двух проб, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5% — для жидких и пюреобразных светлоокрашенных продуктов и 1% — для густых и темноокрашенных продуктов, разводимых водой (=0,95).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). ПОПРАВКИ К ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА, ДЛЯ КОТОРОГО УСТАНОВКА НУЛЬ-ПУНКТА ПРОВОДИЛАСЬ ПРИ 20 °С

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Таблица 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (обязательное). ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ ПОКАЗАТЕЛЕМ ПРЕЛОМЛЕНИЯ РАСТВОРА И МАССОВОЙ ДОЛЕЙ РАСТВОРИМЫХ СУХИХ ВЕЩЕСТВ (САХАРОЗЫ) В НЕМ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное

Таблица 2

Продолжение таблицы 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (обязательное). ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ В ВОДЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОДУКТЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Обязательное

Навеску продукта массой от 50,0 до 100,0 г промывают горячей водой для удаления растворимых сухих веществ. После каждого промывания смесь либо отстаивают и осадок декантируют, либо центрифугируют, либо фильтруют. Промывание заканчивают, когда массовая доля растворимых сухих веществ в фильтрате (центрифугате) не будет превышать 0,2%. Нерастворимые сухие вещества собирают на фильтре (предварительно высушенном до постоянной массы и взвешенном), а затем высушивают до постоянной массы по ГОСТ 28561 и взвешивают с погрешностью не более 0,002 г.
Массовую долю нерастворимых в воде сухих веществ () в процентах определяют как отношение массы сухого остатка к массе навески продукта по формуле

,

где — масса сухого остатка, г;

— масса навески, г.

Текст документа сверен по:
официальное издание
Продукты переработки плодов и овощей.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002