Отходы хлебопекарного производства

Применение вторсырья в промышленности активно развивается. В агропромышленном комплексе из отходов хлебопекарного производства готовят полуфабрикаты, которые добавляют в тесто при изготовлении новой продукции. Это разрешенная технология, которая улучшает потребительские свойства некоторых видов хлеба.

Отходы хлебопекарного производства и традиционные пути их использования

Нарушение технологического процесса в хлебопекарной промышленности приводит к получению продукции, утратившей органолептические качества.

Бракованный хлеб причислен к возвратным отходам, которые разрешено использовать повторно. Категория заводского брака и магазинного возврата без признаков порчи считается доброкачественной. Из поступившей партии делают полуфабрикаты:

• хлебную мочку;
• сухарную или хлебную крошку.

Отходы в виде сухарной крошки используются для:

• смешивания с мукой при производстве изделий;
• переработки в готовый продукт;
• посыпки транспортерных лент при изготовлении подового хлеба;
• для добавления в продукцию пищевой отрасли, как альтернативы адгезионного материала;
• получения энергетически ценных кормов, вводимых в рацион сельскохозяйственных животных;
• удобрения почвы (вносится сразу или после компостирования).

Использование отходов хлебопекарного производства

Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:2. Чтобы приготовить полуфабрикат, образовавшуюся массу пропускают через мочкопротирочную машину.

В продукте массовая доля влаги составляет 75—80%. Смесь по мере необходимости в рассчитанном объеме (2,5—10%) вводят в тесто из ржаной муки.

В изделия на основе муки высшего сорта мочку добавлять нельзя из-за свойства вызывать потемнение мякиша и увеличение кислотности.

Для хлебной крошки измельчают не высушенный хлеб, а для сухарной его нарезают и предварительно подсушивают. В аппаратах молоткового и валкового типа кусочки дробят и пропускают через сетку с ячейками 3—4 мм. Полуфабрикат лучше проявляет себя в опаре, так как частицы при ее созревании набухают и в готовом продукте мало заметны.

Реализуемые отходы на хлебопекарных предприятиях

Для крупных заводов и пекарен, вырабатывающих хлебобулочные изделия, НИИ хлебопекарной промышленности разработал правила организации и ведения технологического процесса. Согласно положению, кроме учета возвратного брака, в бухгалтерской отчетности должны числиться реализуемые отходы. В эту группу включены:

• выбой от вытряхивания мешков;
• хлебная крошка;
• отработки, оставшиеся после окончания работы аппаратуры для тестоприготовления;
• смет из помещений для хранения муки, производственных цехов.

Ответственное лицо для передачи в бухгалтерию составляет акты по двум формам (No П-11 и No П-12 хлеб), указывая фактический завес отходов за смену или сутки.

Переработка хлебных изделий для предприятия: проводки и учет

Бухгалтерия хлебозавода выполняет проводки по учету производственных затрат. Кроме учетной стоимости сырья, прямых и косвенных расходов, проводится подсчет образовавшегося брака, отработок технологического процесса и магазинного возврата. Это возвратные отходы, которые приходуют в зависимости от их типа:

• остатки теста из оборудования—по плановой себестоимости товара;
• брак—по цене затраченной на его выработку муки;
• реализуемые на сторону смет, выбой—по стоимости возможной реализации.

Безвозвратные отходы учету не подлежат.

Передача возвратных отходов в собственное производство для переработки хлеба сопровождается проводкой Дт 20,23 Кт 10-6. При их продаже на сторону формируются следующие бухгалтерские проводки:

Бизнес на хлебобулочных изделиях с истекшим сроком реализации

СанПиН 2.3.4.545-96 запрещает продавать просроченные хлебобулочные изделия. По закону эти продукты обязаны покупать обратно хлебозаводы с целью вторичной переработки или ликвидации. Предприятия при утилизации невостребованного товара повышают рентабельность производства до 5,5%.

Небольшие пекарни не способны увеличить производственную мощность за счет включения полуфабрикатов в технологию тестоприготовления. В таких случаях получить доход от некондиционного хлеба можно путем его сбыта по заниженным ценам.

Для старта бизнеса по закупке хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности хватает 50 тыс. рублей. При наличии грузового транспорта лучше начинать с малых партий. Продажи с наценкой в 10—20% в ближайшие фермерские и частные хозяйства принесут первую прибыль.

Деятельность перспективна по нескольким параметрам:

• торговля разрешена на законных основаниях;
• первоначальные вложения минимальны, особой подготовки и знаний не требуется;
• дело активно круглый год, зимой спрос сельхозпроизводителей на хлебную просрочку для откорма животных и птиц повышается.

Кормовые свойства отходов хлебопекарного производства в 1,5—3 раза превышают питательную ценность фуражного зерна. Повышенная потребность животноводства и птицеводства в доступном источнике кормов делает бизнес по закупке просроченного хлеба успешным.

Наработка постоянной базы закупщиков позволит расширить объем опта. Впоследствии потребуется арендовать помещение в виде перевалочного пункта для временного хранения товара и нанять двух работников, обеспечивающих контроль продукции на признаки порчи и ее отгрузку. При грамотной коммерции доходность дела достигает 30%.

В условиях финансовой нестабильности предприятиям выгодно содержать оборудование для переработки хлебных отходов. Такой подход дает возможность избежать денежных потерь, которые присутствуют в связи с появлением брака и возврата хлеба из магазинов.