Убойный выход КРС

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Мясо КРС

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

  1. Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
  2. Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
  3. Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

  • тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
  • голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
  • взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

  1. Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
  2. Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
  3. Снимают кожу.
  4. Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

В сельскохозяйственной деятельности «выход мяса» — очень распространенный термин, но немногие заводчики понимают, что он означает на самом деле. Разберемся в вопросе подробно.

Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.

Первое определяет вес частей тела, пригодных для употребления в пищу человеком, без учета побочных продуктов — хрящей, шкуры. Второе же исходит от первого. Приведем простой пример расчета УМ:

После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.

Обратите внимание! При разделке разных типов животных в УМ засчитывается вес разных частей тела. Так, например, в УМ овцы входит туша без внутренних органов, а у свиней — еще и без щетины. Свинина убойным весом, к слову, оказывается самым продуктивным скотом. Ее УВ может доходить даже до 85%

Убойный выход мяса — отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например:

Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса — 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%.

Убойный выход для разных животных

Так как в убойную массу разных животных входят разные мясные продукты, убойный выход существенно отличается. Приведем среднестатистическую норму в таблице ниже:

Тип скота

Что входит в убойную массу?

Средний УВ в процентах

Выход мяса говядины

Вес без кожи, головы, внутренних органов, нижних частей конечностей

55-66%

Баранины

Масса мышечных тканей и сала. У массо-сальных, жирнохвостых пород включается курдюк и хвост

Очень большие колебания

35-60%

Выход мяса свинины

Масса без щетины, крови, запястных суставов и головы, органов (не субпродуктов), крови

75-85%

Конины

Туша без кости, головы, кожи, внутренних органов

48-62%

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ — важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше — тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

  • Порода. У специализированных мясных пород выход мяса КРС может доходить до 68-70%, у молочно-мясных — 55-60%, у молочных — от 45% до 50%.
  • Интенсивность кормления. Важно понимать, что интенсивное кормление молодняка сильнее повлияет на УВ, чем откармливание уже взрослой особи. Таким образом молочная порода сможет набрать живую массу 420+ кг. в возрасте 15 месяцев.
  • Отрицательное влияние стресса перед убоем (во время транспортировки). Уменьшает не только УВ, но и качество мяса. Особенно стресс влияет на выход мяса свинины.

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных — важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.

Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно – мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.

Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.

Выход мяса, указанный в таблице КРС, позволяет узнать среднее значение готовой продукции, на которое может рассчитывать заводчик при приобретении и выращивании той или иной породы, беря за основу живой вес конкретного животного.

Сколько мяса в бычке

Известно, что именно быков чаще всего разводят для убоя и получения мясной продукции. Связано это с их анатомическими особенностями. Поэтому начинающим животноводам важно знать, сколько может весить живой бык, как происходит оценка упитанности животного, и от чего она зависит.

Существует несколько категорий упитанности КРС:

  1. Первая или высшая категория (живой вес минимум 450 кг) – у КРС развита мышечная масса, тело имеет округлые линии, лопатки практически не выступают, остистые отростки позвонков сглажены. Не заметно выпирающих маклаков и седалищных бугров. У кастрированных быков область мошонки заполнена жировой массой. Прослойки жира имеются на всем теле.
  2. Вторая категория – живой вес от 350 до 450 кг. Мускулы животного развиты удовлетворительно, контуры тела немного угловатые, лопатки слегка выделяются. Заметны остистые отростки, маклаки и седалищные бугры. Прослойку жира можно наблюдать лишь на седалищных буграх и возле основания хвоста.
  3. Третья категория – живой вес менее 350 кг. Мускулатура КРС развита слабо, тело угловатое, бедра подтянуты, ярко выступают все кости скелета, жировой прослойки нет.

На убой отбирают представителей первых двух категорий. Бычки из третей категории отбраковываются.

Внимание! Телята также могут быть пущены на забой. При достижении 3-месячного возраста они проходят визуальную проверку. Ее задача – определить возможное количество мяса. Обращают внимание не только на реальную массу животного, но и на телосложение теленка.

Таблица выхода мяса КРС от живого веса – это наглядное пособие для животноводов, которое позволяет понять зависимость ожидаемой продукции от многочисленных факторов.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013