Бракеражные комиссии

Бракеражный журнал готовой продукции образец запол

Download link:

➡ Скачать: Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail. Единая инструкция — СанПин…. Такую оценку можно получить по одному параметру, но при этом вся партия не дойдет до потребителя.

Что до сих пор бракераж делать заставляют. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Ведомственный бракераж осуществляется специально созданной комиссией, стоящей выше организации. Наличие ярлыков на каждом товаре мешки, коробки, сухофрукты в большой и яркой расфасовки и так далее II. Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20. По окончанию проведенной проверки на основании полученных деньгах при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Определение средней массы блюд Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура — определяется средняя масса блюд. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать перила в документ.

Прежде всего, производится органолептическая проверка. С 13 до 16 часов, с 16 до 19 часов и так до конца смены.

Как правильно заполнить бракеражный журнал — В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям: Оценка качества Условия соответствия «Отлично» Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями «Хорошо» Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.

Главная » Письмо » Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции образец Нужен ли бракеражный журнал в ресторане — форум мир ресторатора Письмо не применяется, отсутствует, потому им полностью можно пользоваться, адаптировав его к реальности. На то, что санитарные докторы не запамятывают проверить наличие бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой инфы см. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик, который должен быть оформлен в. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик журнальчикьчикьчикьчикьчикьчике бракеража готовой кулинарной. Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль Как мне верно написать рапорт на увольнение по неизменному уходу за. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик готовой продукции — эталон наполнения для кафе. Санпин 2 4 5 2409-08 санитарно-эпидемиологические В магазинах допускается списание продукции в заблаговременно обсужденных объёмах как правило, это от реализованной продукции. И журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик приемки готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. Бракеражный журнал книги сборники издания ооо Бракераж — процесс принятия решения о согласовании наружного вида и вкусовых свойств продукции методом снятия пробы. Если это вышло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. Он имеет полное право не принимать не свойственное сырьё в случае не роли в приемке продукта. В саду сейчас выдали два журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик бракеража пищевых товаров и. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик не заходит в список неотклонимых документов для проверки в роспотребнадзоре. И если да — то я тогда не усвою как это может быть? Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых товаров, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и здесь же удерживается. Форма журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, согласно санпин 13 приложение 8, таблица. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия его заместитель , заведующий производством его заместитель , инженер технолог , повара, изготовляющие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить: — член санитарного поста или санитарный работник при наличии в штате. Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер технолог. Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания» При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд изделий , калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд изделий , качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией, При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем черным байховым или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате кабинете начальника цеха зав. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает. При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки. Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую сенсорную оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции. При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд изделий , чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям. С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований приложение А. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью приложение Б. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд изделий или номер заказа; наименование блюд изделий , имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд изделий в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо изделие. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам». В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд изделий , оцененных бракеражной комиссией. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции предприятия , среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции. В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать лис бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся. Органолептический и бракелажный журнал для продукции Органолептический журнал и журнал бракеражной продукции заказать бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции с доставкой по Москве и области в течение 24 часов Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий бракеражный журнал Предприятиям общепита кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам. Для этого ведётся бракеражный журнал. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название — журнал органолептической оценки. Ставятся подписи представителей комиссии. Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в бракеражный журнал и скрепляются подписью повара кондитера. Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром. Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой. Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора. Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам. Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. Разберемся, что это такое.

Бракераж — это проведение оценки вкуса и внешнего вида приготовленных блюд. Таким образом, за готовое блюдо ответственность несут и повара, и специалисты, осуществляющие оценку его качества.

Соответственно, повара должны проходить переаттестацию каждые три года.

Такой возможности может и не быть, если комиссия по качеству обнаружит неправильность приготовления блюд, наличие резких запахов и т.д. Все эти сведения вносятся в бракеражный журнал.

Его используют и повара, и члены оценочной комиссии, которые в том числе вносят свои примечания по качеству готовых блюд. Каждый журнал необходимо нумеровать и скреплять спец. печатями.

Этот документ должен храниться у заведующего производством (в кафе, ресторане, столовой и иных компаниях общепита).

Основные правила по проведению бракеража готового блюда

Для обеспечения качества и соответствия пищи всем стандартам повара должны знать о правилах проведения бракеража.

Проведение оценки качества готового блюда осуществляется лицом, назначенным специальной комиссией. Итоги проверки оформляются письменно в форме акта проверки или же в виде отметок в бракеражном журнале.

При обнаружении во время бракеража каких-либо отклонений от нормы приготовленной пищи, эти изделия необходимо обязательно отправить в санитарно-пищевую лабораторию для проведения дальнейшего анализа или на переработку.

Все виды пищи, которые готовятся на предприятиях общепита, должны положительно проходить проверку качества, исключений в данном вопросе не бывает.

Бракераж продукции проводится каждый раз, когда повара выпускают новую партию блюд.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реали­зации не допускаются изделия поломанные, раскрошив­шиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не­свойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших ово­щей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исклю­чают возможность их реализации.

Лабораторный контроль

Холодные блюда отбирают для анализа в количест­вах, указанных в таблице приложения 2.

В табл. 5.4 приведены показатели, по которым конт­ролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда.

Таблица 5.4

Показатели качества холодных блюд

Допустимые отклонения в массе отдельных блюд но должны превышать ±3 % нормативного выхода. Масса основного продукта в десяти бутербродах не должна от­личаться от нормативной.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные .воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом или майонезом осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

При исследовании заливных блюд осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсуши­вают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвеши­вают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня мо­жет отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма %

Мясо, птицы, рыбы, язык заливные…

Рыба, птицы под майонезом 5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах 10

Плотная часть студня

Салаты овощные, рыбные и винегреты переносят в размельчитель, остатки овощей смывают теплой дистил­лированной водой с температурой 70 °С, количество кото­рой приведено в табл. 5.5. Там же указана продолжи­тельность гомогенизации.

ТАБЛИЦА 5.5