Открыть ресторан

Старт

Кафе быстрого питания – это заведение небольшого размера, но с широким ассортиментом блюд, невысокой ценой и очень быстрым обслуживанием. Открытие кафе быстрого питания требует немного времени и небольших затрат, зато зарабатывать можно начать уже со второго-третьего месяца работы. Чтобы кафе максимально быстро окупилось, оно должно активно работать с первого дня деятельности и ежедневно обслуживать максимум клиентов, ведь успех такого рода заведения именно в большом обороте.

Поэтому следует заранее начать подготовку разрешений, документации, найти помещение, продумать меню и обязательно прописать хотя бы краткий бизнес-план с ориентировочными затратами и потенциальной прибылью. Только после сметы затрат и прогнозами на доходность можно сказать, выгодно ли открывать это заведение и когда ждать его окупаемости.

С чего начать разработку бизнес-идеи – это небольшой анализ рынка и определение потребностей целевой аудитории. Также нужно собирать документы для регистрации предпринимательской деятельности и согласования с государственными учреждениями работы заведения общественного питания.

Кроме того, изначально надо определить формат заведения – будет это киоск с горячей едой и стоячими столиками по типу бистро, небольшое кафе с залом для посетителей либо большая территория для сотни клиентов. Легче, экономней и менее рискованно открывать кафе «фастфуд» небольших размеров или сделать выбор в пользу франшизы сильного бренда и зарабатывать на ней.

Как и в любом деле, в реализации бизнес-идеи кафе быстрого питания нужна пошаговая инструкция, чтобы были видны тактические задачи для достижения основной цели. Первым делом стоит оценить и проанализировать рынок сбыта и возможности развития.

Анализ рынка

Прежде чем разрабатывать меню кафе быстрого питания, выбирать помещение и месторасположение, надо провести хотя бы поверхностный анализ рынка и определение целевой аудитории. Чем точнее будет определена аудитория, проанализированы конкуренты, сформирована стратегия развития кафе, тем быстрее оно окупится и будет приносить чистую прибыть своему владельцу.

Можно самостоятельно промониторить конкурентов, заглянув к ним в заведение, изучить ассортимент, цены и посмотреть по сторонам – кто ваш клиент, каков его пол, возраст, социальное положение. Составить таблицу с критериями оценки и комментариями (плюсы и минусы заведения, чего не хватает).

Также можно и нужно провести небольшой опрос целевой аудитории – ваших будущих клиентов. Это делается либо онлайн, в тематических или городских группах, либо на улице в месте скопления людей. Стоит понимать, что целевая аудитория кафе быстрого питания – это молодежь с 17-25 лет, офисные работники, работники службы такси, курьеры и прочие выездные сотрудники.

Бизнес-идея хороша тем, что проанализировать аудиторию и рынок достаточно просто, ведь клиенты – это молодые и активные люди, которых легко можно расспросить о предпочтениях. Хорошо накормив одного человека, вы на следующий день можете рассчитывать на целую компанию его товарищей, одногруппников или коллег по работе, пришедших на быстрый перекус в вашем кафе.

На основе анализа надо сформировать список критериев выбора кафе быстрого питания. Основными преимуществами выбора такого заведения является:

• Удобство близости от университета, офиса, предприятия (мест скопления ЦА).
• Скорость обслуживания.
• Стоимость блюд.
• Цена блюд.
• Рекомендации друзей, коллег, знакомых – «сарафанное радио».

Регистрация и документация

Для открытия даже небольшого бизнеса будущему предпринимателю обязательно надо пройти регистрацию. Если открывается вагончик или небольшое кафе быстрого питания, будет достаточно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя.

Если малый бизнес планируется развивать до заведений больших габаритов, сети кафе под единым брендом, понадобится регистрация в виде юридического лица – ООО. Это займет больше времени и потребует денег, но даст зеленый свет для серьезного развития компании.

Чтобы открыть кафе быстрого питания, понадобятся следящие бумаги:

• Заключение СЭС и пожарной службы.
• Санитарный паспорт на помещение.
• Технические карты на все блюда.
• Сертификаты качества продуктов питания (ингредиентов).
• Регистрации и согласование ККМ.

Выбор помещения

Выбор месторасположения кафе является ключевым моментом при открытии кафе быстрого питания. Так как заведение ориентируется на случайный перекус, важно, чтобы ваше заведение (или его реклама) было хорошо заметно как прохожим, так и автомобилистам.

Помещение для кафе быстрого питания может быть различным. Для запуска бюджетного стартапа рекомендовано арендовать киоск, установить его в месте скопления аудитории. Предполагается близость учебных заведений, офисных, административных и производственных зданий. При правильном месторасположении кафе рентабельность будет гарантированной в первый же месяц работы.

Можно арендовать киоск площадью в 15-20 кв. м, помещение на первом этаже дома или в ТЦ с площадью в 35-40 кв. м или открыть крупное заведение под известным брендом (купить франшизу) не менее 100 кв. м. Выбор формата кафе и помещения зависит от бюджета, разработанного бизнес-плана с запланированной прибылью и сметой затрат.

Заработать можно на любом варианте кафе быстрого питания, но чем больше оно примет посетителей, тем больше будет доход – это аксиома. Гарантировать высокий спрос достаточно сложно, необходима сильная маркетинговая стратегия, особенно если присутствует сильная конкуренция на рынке.

Производство

Чтобы открыть кафе быстрого питания, необходимо организовать хотя бы небольшой производственных цех, где будут приготавливаться и доготавливаться блюда. После определение типа кухни кафе быстрого питания (фастфуд, бургерная, китайская кухня, смешанная кухня, чебуречная, шаурма) следует закупить самое необходимое оборудование.

Стандартно это:

• Холодильник.
• Электроплиты.
• Микроволновка.
• Электрический чайник.
• Кофемашина.
• Кухонный комбайн (для нарезки овощей).
• Умывальник.

Остальное оборудование, к примеру, для китайской кухни или для приготовления шаурмы, надо закупать отдельно. Стоимость оборудования зависит от производителя. В среднем, для оборудования кафе быстрого питания потребуется в пределах 100-150 тыс. рублей.

Для производства нужна посуда и тара, для продажи – упаковка, желательно брендированная и практичная. Это показатель не только качества продукции, но и уровень хоть и быстрого, но высокого сервиса кафе.

Меню

В любом общепите, и фастфуд не исключение, клиенты хотят видеть широкий ассортимент блюд. Тем более в кафе быстрого питания зачастую приходят одни и те же клиенты. Поэтому следует, на основе мониторинга конкурентов и собственного анализа-опроса целевой аудитории, составить стартовое меню блюд и каждый месяц добавлять несколько новинок, а блюдо с нулевым спросом убирать с реализации. Поможет ABCD-анализ.

Наиболее востребованный фастфуд в нашей стране – это:

• Бургерная.
• Шаурма.
• Смешанная кухня (шаурма, бургер, пицца, китайская лапша).

Важно готовить хорошо, чтобы клиент запомнил: здесь вкусно, можно и повторить в следующий раз. А по его рекомендации придут и другие. Для стандартизации процесса приготовления качественных блюд и по требованиям государственного контроля общественного питания необходимо разработать технические карты на каждое блюдо.

Штат

Маленькому кафе нужны:

• Повар, который готовит блюдо.
• Реализатор продукции (он же кассир и помощник повара).
• Менеджер по закупке продуктов и бухгалтер (либо это может взять на себя владелец кафе).

В очень маленьком кафе готовит и продает один и тот же человек. Впрочем, экономя на персонале, можно остаться без заработка, если продавец неожиданно заболеет или уволится.

Для среднего формата кафе быстрого питания площадью не менее 40 кв. м и залом для гостей понадобятся следующие сотрудники:

• Повар.
• Помощник повара.
• Официант.
• Администратор кафе (его же можно использовать как бухгалтера или снабженца).
• Уборщица.

Реклама и продвижение

Для привлечения посетителей в кафе быстрого питания, как и в любое другое, надо еще в период открытия запустить рекламную акцию. Наиболее простым и менее затратным будет раздача листовок в 300 метрах от кафе, расклейка объявлений с рекламой кафе, акциями или новым ассортиментом на остановках рядом с заведением.

Кроме того, немаловажен интерьер снаружи кафе (если это киоск) и внутри (если кафе среднего формата с залом и столиками). Обязательно на заведении должна быть вывеска с названием, которую будет видеть не только потенциальный клиент в 2 метрах, но и человек в 20 метрах на другой аллее или водитель, проезжающий по дороге.

Самые вкусные и востребованные блюда кафе презентуются в виде огромных наклеек на стеклах окон. Также стоит брендировать наружную стену заведение. Изображение должно привлекать голодных клиентов. Если это киоск с фастфудом, должно быть красивое меню блюд с изображениями, граммами и ценами, чтобы клиент мог в первые несколько минут быстро выбрать и сделать заказ.

В стратегию рекламной кампании также можно включить акционные мероприятия, розыгрыши (к примеру, «третий бургер со скидкой 50% или кофе в подарок», «при заказе на 1000 рублей скидка 15% на следующий заказ в кафе»).

В итоге

Хорошим инструментом увеличения продаж кафе быстрого питания станет кейтеринг – приготовление и доставка еды на дом или в офис. Это еще более экономит время клиента и увеличивает его лояльность к кафе. Для этого надо закупить больше тары и упаковочный материал, увеличить затраты на дополнительное оборудование производственного цеха и продумать логистику (доставку заказа). Доставка к клиенту может увеличить обороты минимум в несколько раз и помочь бизнесу окупиться в первый же месяц работы.

Задумываясь об открытии ресторана, выбирайте класс, уровень и тип заведения в соответствии с бюджетом проекта.
Сколько стоит открытие ресторана?

Стиль интерьера ресторана – очень важный аспект, от которого во многом зависит популярность заведения.

Хотите открыть ресторан, но не знаете с чего начать? Готовые решения – продуманная концепция удачного бизнеса.
Посмотреть примеры…

Проектирование будущего ресторана – ответственный этап, который стоит доверить профессионалам.
Примеры и расценки…

Выбирайте только то оборудование для ресторана или кафе, которое будет оптимально соответствовать типу вашего заведения.
Посмотреть варианты ресторанного оборудования…

Эксклюзивный фирменный стиль – то, что отличает хорошо продуманный проект ресторана и формирует запоминающийся имидж.
Посмотреть примеры…

Стильная яркая вывеска выгодно выделит ваше заведение и поможет привлечь клиентов.
Виды рекламы для ресторанов…

Как правильно построить выгодный ресторанный бизнес и минимизировать риски?
Узнать…
Недостаточно средств для запуска проекта? Обратите внимание на специальные системы кредитования.

Каждый, кто задумывался об открытии собственного дела, наверняка, мысленно перебирал те области, в которых ему будет интересно вести бизнес, и те, которые будут приносить доход. Как показывают опросы, чаще всего «на пересечении» оказывается ресторанный бизнес. Многие хотят открыть собственное кафе, бар или, если позволяют финансы и амбиции, – ресторан высокой кухни. Ниша общественного питания в России еще недостаточно насыщена, следовательно, есть место для смелых начинаний и свежих идей.

Ресторанный бизнес – один из самых окупаемых – на покрытие расходов потребуется около года. Но и риски в гастрономическом бизнесе велики – примерно каждое третье заведение «прогорает» в течение 12 месяцев после открытия.

Какой ресторан открыть? Определяем концепцию

Итак, вы не испугались рисков и решили открыть свое предприятие. С чего начать, чтобы открыть успешный ресторан?

В первую очередь, следует определиться с концепцией ресторана – к какой категории ценового диапазона будет принадлежать заведение и какого направления будет кухня.

Это может быть элитный ресторан на пару десятков посадочных мест, с экзотической кухней и 200 видами вин или среднего уровня ресторан casual, предлагающий множество любимых россиянами блюд, бизнес-ланчи и меню для банкетов. Это может быть небольшая и недорогая кофейня, где основной доход зависит от потока клиентов, а средний чек не превышает 500 рублей. А можно остановиться на идее стрит-кафе или ресторанчика из категории «фаст-фуд».

Направления кухни тоже могут быть разнообразными: это и рестораны, делающие акцент на кухню той или иной страны – японские, итальянские, французские рестораны, ирландские пабы, немецкие таверны. Либо это могут быть традиционные рестораны с разноплановым меню, но различных уровней – от люкс-класса до самых простых домашних блюд. Самыми прибыльными и наиболее реализуемыми считаются рестораны повседневной кухни (casual-рестораны) или недорогие кафе при условии, если последние открыты в местах с высокой проходимостью.

Только после выбора концепции можно преступить к разработке бизнес-плана – уже с учетом всех особенностей того или иного типа заведения.

Выбираем помещение и делаем ремонт

Помещение для ресторана должно находиться в довольно людном районе города либо в удобном для проезда автомобилей месте, если речь идет о заведении класса люкс.

Это европейские рестораны самого высокого уровня зачастую располагаются в крошечных городках и деревнях в провинции, в России же популярно то, что доступно. Поэтому снимать или приобретать лучше либо отдельное здание, либо первый этаж строения на посещаемой улице, близ офисных центров, парков или больших магазинов – если вы собираетесь открывать повседневный ресторан или кафе бизнес-класса. В том случае, если вы планируете открытие заведения фаст-фуд, можно арендовать помещение в торговом центре, например, в зоне фуд-корта.

Перед началом ремонтных работ разрабатывается дизайн-проект и определяется, каким должен быть конечный результат. А далее начинают закладываться основы будущего заведения – ведется инженерное и технологическое проектирование (по отзывам многих рестораторов, это один из самых сложных этапов работ): проводится вентиляция, электричество, водопровод, канализация, увеличивается – при необходимости – высота потолков. В зависимости от все той же концепции ресторана зонируется пространство кухни и зала для гостей, планируются служебные помещения.

Затем к работе приступают дизайнеры, мастера отделки и специалисты сервисной службы – создается интерьер зала, устанавливается оборудование на кухне, появляются детали убранства, делающие обстановку вашего ресторана неповторимой, особенной, запоминающейся.

Собираем документы для открытия ресторана

Еще на этапе подготовки к строительству стоит заняться сбором необходимых для открытия заведения общепита документов. Обычно процесс согласования, заверения, получения всех разрешений занимает от полугода и длится примерно столько же, сколько и ремонтные работы.

В первую очередь нужно получить:

• Разрешение на строительство (если требуется);
• Согласование перепланировки помещения;
• Разрешительные документы от пожарных, газовых и электроснабжающих служб.

Затем, пока идет ремонт и отделка помещения, можно заняться получением документов, позволяющих открыть ресторанный бизнес:

• Патента на ведение торговой деятельности;
• Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
• Лицензии на продажу алкогольных напитков.

Одним из важнейших этапов оформления документации является получение у Роспотребнадзора разрешения на открытие ресторана.

Закупаем оборудование, мебель и посуду

При обустройстве ресторана, бара или кафе, планирование можно условно разделить на две части – оформление зоны для посетителей и оборудование «профессиональной» части, где будет происходить приготовление пищи.

Любое уважающее себя заведение славится не только хорошей кухней и уровнем сервиса: в нем должна быть продумана каждая деталь – от цвета мебельной обивки до формы заварочного чайника. Все должно быть сочетаемо и стильно, ведь именно эти мелочи позволят создать у посетителя нужное впечатление, подчеркнут атмосферу, заставят оценить по достоинству приготовленные блюда.

Помимо эстетической составляющей, важна и функциональная. Мебель и посуда должны быть прочны и долговечны, отвечать всем требованиям безопасности.

Если с мебелью и клиентской зоной все более или менее понятно, то оборудование для кухни неизменно вызывает множество вопросов. Что же обычно необходимо для кухонной зоны ресторана или кафе?

• тепловое оборудование – в эту группу входят предметы для термической обработки: пароконвектоматы, печи, плиты, жарочные поверхности и многое другое;
• холодильное оборудование – морозильные, холодильные камеры, генераторы льда;
• технологическое оборудование – миксеры, овощерезки, кофемашины, мясорубки и прочее;
• нейтральное оборудование – разделочные столы, вытяжные зонты;
• посудомоечные машины;
• весы.

Разумеется, этот список будет уменьшаться или дополняться в зависимости от формата заведения.

Для правильного выбора мебели и оборудования лучше всего обратиться за помощью к специалистам. При определении стилистики посуды и мебели решить проблемы сможет дизайнер, при обустройстве кухни – совет шеф-повара и консультации производителей.

После покупки потребуется сборка мебели и монтаж оборудования, а также его дальнейшее обслуживание. Следует помнить, что некачественная установка может испортить самую лучшую технику и свести на нет долговечность элементов интерьера, поэтому стоит выбирать профессиональных исполнителей среди специализирующихся компаний в сфере обустройства ресторанов.

Выбираем персонал

При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Прежде всего, ресторану требуется управляющий – это тот человек, который примет на себя ответственность за подбор персонала, ведение бухгалтерии, стратегию развития бизнеса, рекламные кампании, а также будет решать повседневные проблемы в работе заведения. Особое внимание следует обратить на опыт будущего сотрудника, так как именно исключительное понимание работы ресторана делает управляющего профессионалом.

Выбор шеф-повара во многом определяется направленностью заведения. Но некоторые качества должны быть присущи ему независимо от основной идеи ресторана. Например, шеф-повар должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с современным кухонным оборудованием, а также предоставить рекомендации о своей работе. Очень важны лидерские качества кандидата, так как ему предстоит организовывать работу коллектива поваров, отслеживая качество приготовленных блюд.

Составляем меню и выбираем поставщиков продуктов и алкоголя

Продумать меню ресторана нужно сразу после принятия решения о концепции заведения. Чаще всего будущий шеф-повар принимает активное участие в составлении списка блюд. В зависимости от направленности ресторана, рецепты выбирают по следующим критериям: доступность сырья, специфика клиентуры, время обслуживания, себестоимость, уникальность, затраты на доставку, аренду и зарплату сотрудникам. При выборе кухонного оборудования следует учитывать все эти особенности составления меню, а также прислушаться к рекомендациям шеф-повара, что особенно важно при открытии ресторана высокой ценовой категории.

Основной проблемой закупки продуктов является нестабильность поставок. В какой-то момент нужных ингредиентов может не оказаться в наличии, что однозначно негативно скажется на работе заведения. Чтобы избежать подобных затруднений следует найти несколько запасных поставщиков, которые могли бы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.

Выбор предприятий, занимающихся поставками продовольствия для заведения общественного питания, основывается на добросовестности поставщика, его успехе на рынке, качестве предоставляемой продукции и отсутствии сбоев в работе. Все эти факторы являются залогом успешного и долговременного сотрудничества.

Помощь в открытии ресторана: простые решения сложных проблем

В целом, открытие ресторана с нуля – задача не из простых, особенно для тех, кто не имеет опыта в данной сфере. Неизбежны сложности и ошибки, которые могут привести как к потере небольшой части прибыли или лишним тратам, так и вовсе привести к закрытию заведения. Существует два способа избежать проблем и облегчить процесс открытия заведения.

Покупка франшизы. Этот вариант имеет ряд преимуществ перед самостоятельной организацией бизнеса:

• Открытие заведения «с именем». С первых дней существования ресторан будет известен среди тех, кто знает марку, под которой вы работаете.
• Помощь со стороны франчайзера в организации и ведении бизнеса.
• Обучение персонала.

Впрочем, и недостатков такого способа предостаточно:

• Отсутствие самостоятельности в выборе дизайна и меню заведения.
• Навязанные франчазером поставщики оборудования, мебели и продуктов для ресторана – выйти за рамки списка вы не сможете, даже если работа с предлагаемыми фирмами вас не устроит или будет невыгодна.
• Жесткий контроль на всех этапах ведения бизнеса – от соблюдения требований к месту для ресторана до подбора персонала.
• Плата за использование марки. Чем известнее бренд, тем дороже обойдется открытие заведения.
• В большинстве случаев, помимо единовременной оплаты, придется ежемесячно отдавать франчайзеру процент от оборота или прибыли.
• Различные дополнительные сборы – плата за рекламу и т.д.

Обращение в специализированную компанию – это второй популярный способ избежать проблем при открытии ресторана. Его плюсы:

• Полное сопровождение при открытии ресторана – согласование документов, дизайн интерьера, аренда и ремонт помещения, покупка мебели и оборудования, подбор и обучение персонала – все это можно поручить специалисту.
• Свобода в выборе концепции бизнеса и всех его составляющих.
• Отсутствие дополнительных сборов.
• Возможность с большой точностью сразу рассчитать все затраты.
• Наличие в некоторых компаниях готовых решений для разных форматов заведений.

Минусом данного варианта в сравнении с франшизой является начальное отсутствие «раскрученного» бренда у заведения. Впрочем, это с лихвой компенсируется достоинствами, ведь иногда на одну стоимость использования популярной марки в маленьком фаст-фуд-кафе нужно заплатить как за открытие небольшой сети ресторанов «под ключ».

Сколько стоит открыть ресторан?

Понятно, что затраты на открытие даже маленького кафе исчисляются сотнями тысяч, а то и миллионами рублей, но из чего они складываются и выгодно ли открывать ресторан при таких расходах?

• На оформление необходимых документов понадобится, в среднем, от 300 тысяч рублей;
• На ремонт и перепланировку помещения нужно около одного миллиона, в случае со строительством сумма увеличивается в разы;
• Покупка мебели, предметов интерьера, а также необходимого оборудования может потребовать затрат порядка 1,5 миллионов рублей;
• Наем рабочих, персонала, команды дизайнеров и пиарщиков обойдется в сумму примерно один миллион рублей.

Итого, чтобы дать старт бизнес-проекту, потребуется около 3,5-4 миллионов рублей.

Ежемесячные траты будут требоваться на:

• оплату аренды – 150 тысяч рублей, в среднем;
• зарплату персонала – от 200 тысяч рублей;
• погашение расходов на продвижение ресторана – около 20-30 тысяч рублей;
• погашение различных эксплуатационных расходов – 40-50 тысяч рублей.

Рентабельным можно считать заведение, которое окупит вложенные в него деньги в течение 1-3 лет с момента открытия. Срок окупаемости прямо пропорционален качеству кухни и обслуживания в ресторане, атмосферы и, конечно, отзывам критиков и клиентов. Чем больше хороших отзывов, тем больше посетителей, тем выше средний чек и больше выручка.

Организация ресторанного бизнеса «под ключ»

Компания «КЛЕН» уже более 20 лет работает в сфере оснащения ресторанов и кафе всем необходимым оборудованием, а также предлагает комплексные услуги по открытию ресторанов и кафе «под ключ». Консультации специалистов, предложение товаров от ведущих производителей, полное сопровождение клиента при организации бизнеса позволяют клиентам сократить расходы и избежать множества ошибок, а также в дальнейшем постоянно повышать уровень своего заведения. Узнать подробнее обо всех услугах и их стоимости можно на сайте www.klenmarket.ru.

Открытие ресторана — очень рискованное и сложное дело, но рестораны все равно продолжают открываться, их число растет с каждым годом. Формат ресторана предполагает не только много посадочных мест и полноценную кухню с баром, но и целую внутреннюю инфраструктуру с иерархией персонала, уникальной атмосферой, концепцией и, самое важное, большими затратами на открытие. Зато такие вложения и ориентир на солидную целевую аудиторию предвещают хорошую прибыль.

Как открыть ресторан с нуля? Как обычно приходят к запуску своего первого проекта? Что нужно, чтобы наладить стабильную работу? Эти и многие другие вопросы о внутреннем устройстве ресторана мы задали нашим клиентам:

• Ирине Прытковой, собственнику ресторана «Стафилье», Харьков;
• Дмитрию Казанцеву, собственнику ресторана «Подворотня», Днепр.

Надеемся, их опыт поможет вам и вы узнаете как открыть ресторан самостоятельно.

Почему вы решили открыть ресторан? Расскажите свою историю.

Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.

Опираясь на свое стремление к здоровому образу жизни (а питание — один из его важных компонентов), мы решили открыть свое заведение, чтобы быть уверенными, что все готовится правильно, фильтры для льда меняются вовремя, как и масло во фритюре, мясо выращено без «химии», да и вообще все так, как должно быть в качественном заведении.

Подошли мы к этому делу основательно: пока строился ресторан, мы с большим энтузиазмом занялись фермерством, но, к сожалению, через год прогорели. Однако даже несмотря на это, мы поставляем в наш ресторан только правильное фермерское мясо из нашего региона.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть свой ресторан в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни в Днепре и Киеве.

Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Как вы подбирали место и помещение? Какие критерии и пожелания у вас были?

Помещение для ресторана мы выбирали около полугода. Среди основных критериев были:

• зал площадью не менее 100 квадратных метров;
• хорошая проходимость;
• близость к метро, в первую очередь для удобства сотрудников;
• наличие большой парковки;
• возможность установки летней площадки;
• большая кухня;
• хороший район, не очень отдаленный от центра и плотно заселенный.

Пересмотрели мы тогда около 40 вариантов, прежде чем выбрали. Сейчас, проезжая по городу, то и дело высматриваю помещения, которые подбирали под ресторан. И наше место, по моему мнению, оказалось самым подходящим, так что не зря мы так долго и тщательно выбирали.

В нашем помещении есть даже чуть больше, чем мы просили. У нас есть все: комфортабельный зал, большая кухня, кладовая, все для удобства гостей и персонала плюс бонус — недалеко от нас находится еще один ресторан. Для бизнеса хорошая конкуренция — большой плюс.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Нас интересовало исключительно место в центре города, с большим трафиком и соответствующим портретом гостя. Помещение мы приобрели по случаю в 2012 году. Оно полностью соответствовало нашим критериям: в самом сердце города, на красной линии, полноценный первый этаж, нежилой фонд, возможность работы предприятия общепита, размещение летней площадки и другие «фишки».

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Как вы пришли именно к такой концепции?

Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.

Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.

Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.

Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Как вы составляли меню и кто настраивал вам технологический процесс?

Первое меню ресторана составляла я сама, исходя из своего видения ресторана. На момент открытия у нас поменялось шесть шеф-поваров, и мы с супругом рассчитывали только на себя. Сейчас у нас замечательный шеф, он немного подкорректировал мое меню, внес свои авторские блюда и настроил весь технологический процесс. Я отказалась от этой идеи, потому что затраты были несопоставимы с результатом.

Сейчас у нас выходит абсолютно новое меню от Олега Мараховского, на авторство которого я уж точно не претендую.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Нам очень повезло с шеф-поваром, который пришел еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Задача перед ним стояла непростая: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. С задачей он справился на отлично, однако со временем пришлось перестроить меню с учетом более стандартного спроса.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Система учета на планшете

Подключите Poster, чтобы вести детальный складской и финансовый учет

Попробовать бесплатно

Какие документы необходимы для открытия ресторана?

Сейчас я даже уже и не вспомню полный пакет документов, который мы собирали на момент открытия. Но среди них точно были разрешения от санстанции, лицензии на алкоголь и документы для пожарной службы. Особых трудностей с оформлением всех разрешений и регистрацией ресторанного бизнеса не было, так как у нас в штате есть юрист. Он в паре с бухгалтером собирал весь пакет документов, стоял в очередях в налоговой и т. д. Меня подключали только на финальных этапах вычитки и для подписей.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Из документов для открытия заведения нам потребовались разрешения СЭС и МЧС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Позднее мы оформили договор с КП «Благоустрій» на размещение летней площадки. Каких-то проблем и особых сложностей я не помню, многое зависит от того, насколько ответственно и серьезно вы подходите к оформлению документов и составлению договоров. Здесь скорость — не лучший помощник.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

В итоге, чтобы открыть ресторан, нужны такие документы:

• регистрация в налоговой;

• лицензия на продажу алкоголя;

• договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);

• заключение санитарно-эпидемиологической службы (для РФ);

• разрешение МЧС;

• договор на вывоз мусора;

• договор на дератизацию и дезинсекцию.

И это только самый базовый набор разрешений. Подробнее о документах — в нашей отдельной статье «Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана».

Расскажите о выборе кухонного оборудования и мебели: какой минимум нужен для открытия, что лучше брать только новое, а что можно и б/у?

Чтобы понять сколько стоит открыть ресторан вы должны составить бизнес-план, куда и буду входить все основные расходы, в том числе на оборудование и программу для ресторана.

Оборудование для ресторана мы выбирали на выставках, несколько раз катались в Киев, чтобы посмотреть новинки. На этапе открытия, поскольку это наше первое заведение общепита, мы подходили к выбору очень скрупулезно. Покупали все новое, если не нужен был очень редкий бренд, то заказывали у местных производителей, но только новое. Вообще, мы приверженцы всего исправного и нового, так что могу сказать, что лучше все-таки покупать из магазина.

Хотя по опыту могу добавить, что необязательно это должен быть раскрученный бренд, особенно для начинающих заведений. Есть много достойной альтернативы локального производства. Например, мебель в зале у нас из Польши, и я не могу сказать, что она сильно отличается по износостойкости от мебели на террасе, которая уже нашего производства.

Минимум для открытия… У каждого своя концепция: кому-то нужно всего пару столиков в зале, кто-то оставит всего один стул на весь персонал, зато в зале будет сама помпезность. Например, для нас важен комфорт во всем и для всех. Стулья в зал и на террасу мы выбирали почти всем коллективом, вся компания входила в магазин, мы сидели на всех стульях — наверное, со стороны это было смешно, но решение принималось только совместно.

По работе на кухне и комфорту для персонала также решали абсолютно все: что действительно важно, а что баловство. У нас и сейчас есть список будущих необходимых закупок и просто «игрушек» для шефа и персонала.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Кухонная мебель стандартизована, как и оборудование. Мебель мы заказывали по индивидуальным размерам и параметрам кухни, все тепловое оборудование покупалось новое. Из б/у можно брать, наверное, только холодильное оборудование, и то если критически не хватает бюджета на новое.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Как правильно подобрать персонал в ресторан?

Обязательно нужны повар, бармен и официант. А дальше все зависит от владельца, готов ли он:

• сам убирать и мыть посуду, если не выйдет одна из посудомоек;
• бегать с документами вместо управляющего, бухгалтера и юриста;
• заниматься всеми праздниками, корпоративами и банкетами вместо администратора;
• приглашать и рассаживать гостей, как это делает хостес, и т. д.

На сегодня у нас работает 23 человека, но мы подбираем себе еще сотрудников и рады видеть в своей команде новых трудолюбивых и приятных людей.

Ребята сами формируют смены, как им комфортно, в среднем по 8—12 часов, в зависимости от тех же праздников, свадеб и банкетов. По обязанностям у нас четкое распределение, но есть и разного рода сезонные и праздничные дополнения. Например, летом на террасе за цветы отвечает один из администраторов, а ночью все клумбы, пока не ушел весь персонал, поливает охрана. На праздники за весь декор отвечает уже другой администратор и т. п.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Могу лишь добавить, что минимальный штат персонала напрямую зависит от количества посадочных мест. Но важно все же не количество сотрудников, а их качество, профессионализм и ответственность.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Базовые правила при подборе персонала в заведение:

• Претендент на любую должность в ресторане должен быть опрятным, ведь это показывает, как он будет относиться к своему рабочему месту. Если соискатель пришел в помятой одежде или грязной обуви, значит, и работать он будет с неполной отдачей, неаккуратно.

• Официанты, хостес, бармены должны быть общительными, обходительными и приветливыми.

• Хорошим бонусом будет знание английского, чтобы общаться с иностранными посетителями.

• Как старший, так и младший персонал должен быть в первую очередь терпеливым и стрессоустойчивым.

• Хостес выбирают исходя из двух критериев: внешние данные и владение иностранными языками.

Обычно в крупных заведениях подбором персонала занимается старший менеджер или управляющий. Чтобы повышать навыки персонала, его нужно постоянно обучать и тестировать на знание прямых обязанностей.

Есть ли у вас система наказаний, взысканий для персонала и как вы следите за хищениями и качеством обслуживания?

Я бы не сказала, что у нас система именно наказаний, скорее, это больше система поощрений за целую посуду, нестандартную работу и т. д. У нас сотрудники приходят в ресторан в свои выходные дни, чтобы просто «позависать» со всеми, или заказывают у нас доставку домой. Даже как-то раз вышел небольшой конфуз. Я от незнания, что у поваренка выходной, сказала ему, что, если он просто стоит в проходе и мешает официантам, пусть берет выходной. Потом пришлось извиняться: он просто за два дня соскучился по команде.

За каждое матерное слово — 50 гривен в общую копилку. Потом из нее покупаем мелочи для ресторана, но что-то давно никто не матерится. За воровство у нас однозначное увольнение. Дело в том, что, устраиваясь на работу, каждый сотрудник практически сразу получает карт-бланш: молодые едут на обучение, профи — на повышение квалификации.

Был такой случай. Молодой человек отучился за счет ресторана на курсах молекулярной кухни. И через несколько дней оказалось, что он ворует, причем внаглую, даже несмотря на камеры в кухне, — уволили. Было только жаль, что вложили не в того человека. Но ничего, вместо него к нам пришел наш золотой повар.

Мы стараемся отсеивать подобных людей еще на стадии принятия на работу. Самое сложное — это увидеть в человеке внутреннюю суть, поэтому мы ввели проверочные тесты.

А дальше дело за камерами, тайными, скандальными или тихими, покупателями и независимым аудитом. Говорят, в ресторанном бизнесе главный вор — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши ключевые игроки прошли с нами огонь и воду, вот ждем медные трубы.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Конечно же, мы применяем и систему наказаний, и систему поощрений. Уследить за хищениями персонала невозможно даже теоретически, поэтому мы стараемся максимально мотивировать их честно и качественно выполнять свою работу, чтобы сохранить место в коллективе, создаем приятные и комфортные условия для работы и предлагаем реальную конкурентную зарплату.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Составление меню и выбор поставщиков продуктов и алкоголя

Поставщики начали приходить к нам еще на стадии ремонта, сразу после того, как мы повесили вывеску. Сравнивали цены и качество, заказывали проработку блюд у разных поставщиков. Сейчас работаем с местными фермерами, когда это возможно, и с прямыми поставщиками из Киева и Одессы. Никаких особых проблем или раздражений ничто не вызывает. Бывает, иногда шеф немного переживает по времени доставки из других городов, а так все в штатном режиме, всего хватает.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Как уже говорили, поставщиков искать не нужно, они сами приходят. Работаем только с теми, у которых оптимальные цены и качество продуктов. Что касается условий, то в основном это стопроцентная оплата по факту поставки. С теми, кто раздражает или поставляет некачественный продукт, мы не сотрудничаем более одного раза.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Есть ли у вас кальяны или летняя площадка? Значительно ли они увеличивают прибыль заведения?

Кальянов у нас нет. Летняя площадка есть, прибыль она, конечно, увеличивает, причем очень заметно. Старайтесь обязательно выбирать место для заведения с возможностью установить «летник».

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Кальяны мы как раз запускаем с этого сезона, а летняя площадка работает уже пятый год подряд. Конечно же, благодаря этим факторам в сезон прибыль значительно вырастает.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Продаете ли вы алкоголь, какой у вас бар? Насколько зависит общий трафик в заведении от наличия алкоголя в меню?

Да, у нас в ресторане есть алкоголь, и бар у нас контактный. Насколько зависит трафик, ответить не могу, так как у нас по большому счету нет такого «безалкогольного» опыта, но, думаю, это играет роль. В первую очередь вам нужно удивить гостей кухней и заставить их предпочесть ваше заведение другому ресторану с картой бара. Например, это может быть вегетарианское, веганское заведение или концептуальное кафе.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Алкоголь продаем, и бар у нас контактный. В конце прошлого года мы провели рестайлинг заведения и сейчас работаем в концепции wine shop & bar. У нас представлен широкий ассортимент вин и крепкого алкоголя, можно покупать с собой по цене «полки». Если же гости хотят распить спиртное в заведении, применяется услуга cork fee. Насчет трафика пьющих и непьющих: соотношение приблизительно 50 на 50.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Какие позиции меню у вас самые маржинальные — по бару и по кухне?

По кухне — салаты, а среди них, конечно, неубиваемый «Цезарь», по бару, как ни странно, безалкогольные напитки: узвары и компоты.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Самые маржинальные по бару — кофе, чай и лимонады, а по кухне — первые блюда и салаты.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Влияет ли сезонность на работу вашего заведения?

Да, конечно, сезонность очень влияет как на меню, так и на загруженность залов. Весна и осень — много людей на террасе, декабрь — корпоративы, лето — время отпусков… И конечно, мы добавляем сезонные меню, а персонал пока только наращиваем.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Сезонность очень влияет на ресторанный бизнес в целом, за редким исключением. Низкий сезон — ноябрь, январь, февраль, высокий — май, июнь, июль, сентябрь. Соответственно, меню и штат изменяются в зависимости от сезона.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

На какой трафик и средний чек вы рассчитывали выйти за первые полгода, год?

На самом деле, у нас не было таких расчетов. Это был чистой воды эксперимент. Изучая опыт других рестораторов и опираясь на стоимость блюд в заведениях примерно нашего ценового сегмента, мы очень хотели выйти на самоокупаемость хотя бы через год, и вот мы уже на финишной прямой на пути к поставленной задаче.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

При открытии заведения мы брали в расчет классические показатели загрузки посадочных мест и среднего чека, однако запуск ресторана состоялся в сентябре 2013 года, за два месяца до печальных событий на Майдане. В результате тогда на запланированные показатели мы не вышли из-за форс-мажора, но в целом справились вполне уверенно, просто процесс затянулся.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Какие статьи расходов у вас были на момент открытия заведения?

К моменту открытия, помимо покупки всего оборудования, мебели, текстиля и проплаты лицензий, налогов и т. д., нужно также позаботиться о ресурсах на проработку блюд, основную закупку кофе и алкоголя хотя бы по одной позиции.

Нужно также учитывать аренду, если вы не покупаете помещение, и иметь в запасе полугодовой резерв на выдачу заработной платы сотрудникам, внесение коммунальных платежей и уплату налогов.

С таким запасом можно думать об открытии гораздо свободнее и не переживать хотя бы за то, что зависит от вас, а не от потенциальных гостей. Думаю, у каждого это будет своя сумма, потому что слишком много форматов, каждый со своими особенностями.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Сложно ответить на этот вопрос. Многое зависит от того, заведение в собственности или в аренде, какие нужно вносить коммунальные платежи, от налоговой ставки и т. д.

Начинающим рестораторам я посоветовал бы иметь в запасе как минимум полугодичный, а лучше годичный размер заработной платы персонала, коммунальных платежей, рекламных и прочих постоянных статей расхода. Чистая прибыль от деятельности ресторана будет лишь приятным бонусом.

Срок жизни заведения раньше рассчитывался исходя из трех лет. Так, по принятым когда-то нормам, оно должно окупать себя за полтора года и еще полтора приносить владельцу прибыль. После указанного срока нужно делать рестайлинг или ребрендинг и перезапуск цикла.

В нынешних условиях, понятно, такая модель нежизнеспособна. Инвесторы, в том числе и сами рестораторы, рассматривают дивиденды от вложенных в бизнес денег в размере не менее 1% в месяц. Например, при вложении 150 000 долларов ежемесячная чистая прибыль должна составлять не менее 1500 долларов.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Как вы рекламируете свое заведение?

Сейчас мы даем рекламу только в соцсетях. После долгого периода проб и ошибок наша команда пришла к выводу, что наружные баннеры, радио и экраны в городе работают слабо и не оправдывают своей цены.

А лучшая реклама — это наши гости и их впечатления от нас. Мне поставили задачу вести личный блог в Instagram, где я описываю все моменты работы нашего ресторана и свои впечатления. Вот, собственно, и вся наша реклама.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

За пять лет работы мы пробовали различные рекламные каналы продвижения, в итоге остановились исключительно на рекламе в социальных сетях, а именно в Instagram и Facebook.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Что нужно чтобы открыть ресторан?

Как открыть свой ресторан с нуля, с чего стоит начать? Начинающим рестораторам не стоит забывать про бизнес-план — своеобразную пошаговую инструкцию, которой нужно будет придерживаться или корректировать в зависимости от внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, бизнес-план — это первое, что стоит составить. Благодаря правильному планированию можно минимизировать неожиданные затраты, избежать распространенных ошибок при открытии ресторана и рассчитать его прибыльность.

Финансовые расчеты должны включать следующие пункты:

• первоначальные и будущие расходы;

• ожидаемая выручка (каждый месяц);

• расчеты срока окупаемости проекта.

Помимо денежных подсчетов, стоит позаботиться о:

• разработке концепции ресторана;

• определении и анализе целевой аудитории, основных конкурентов;

• разработке меню;

• оформлении документации;

• покупке/аренде помещения и ремонте;

• наборе и обучении сотрудников;

• заключении договоров с поставщиками;

• рекламе.

Какой ресторан открыть?

Чтобы правильно открыть ресторан, тщательно продумайте концепцию заведения.

• Уровень цен

Определите начальный бюджет, от которого будут зависеть другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от статусности ресторана: в заведении в центре города со своей парковкой и террасой, с именитым шеф-поваром и первоклассным обслуживанием, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в небольшом уютном пивном ресторане возле метро.

Ресторан как формат сам по себе предполагает требовательную публику и большие вложения. При этом в одном заведении тот же «ходовой» классический салат цезарь будет стоить 120 гривен (200 рублей), в другом — около 250 гривен (400 рублей). Однако эксперты не рекомендуют новичкам в сфере общественного питания начинать с затратных в финансовом плане заведений. Большие вложения могут не окупиться ввиду неопытности владельца.

• Тип кухни

Японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. От вида кухни зависят интерьер заведения и его месторасположение. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше выбирать ту кухню, в которой вы хорошо разбираетесь. Иначе осуществлять контроль и управление рестораном будет довольно проблематично.

• Максимальное количество гостей

Для начала стоит ограничиться 30–70 посадочными местами, иначе стоимость обустройства заведения обойдется в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью размещения летней площадки, чтобы увеличить посадку в сезон.

Открыть итальянский ресторан

Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.

Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам — тирамису, канноли, сабайон, панна котта.

Барная карта в итальянском ресторане — это в основном разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.

Итальянский стиль в интерьере ресторана — это основной белый цвет, натуральные природные оттенки, мягкость освещения, деревянная мебель. Также важно помнить о красивых мелочах: картинах с морскими пейзажами на стенах, вытянутых высоких вазах, кованых элементах. Хорошим дополнением станут декоративные ниши, полки с вином.

Открыть японский ресторан

В последнее время японские рестораны стали довольно популярными, поэтому неудивительно, что каждый год открываются новые заведения этого формата.

Огромное преимущество японского ресторана среди конкурентов с другим меню — большое количество заказов навынос и доставка.

Если вы еще не продумали концепцию заведения или не знаете, с чего начать, просмотрите доступные франшизы. Это обеспечит узнаваемость бренда и помощь от успешной компании на этапе построения бизнеса, поэтому это хороший вариант развития собственного дела.

Если же вы хотите отличаться от существующих заведений, необходимо продумать интерьер и меню. Внутреннее убранство японского ресторана лаконичное, без лишних деталей, поэтому огромных затрат на этом этапе открытия заведения будет немного меньше.

Кухня может размещаться на небольшой площади, популярностью пользуются открытые кухни, где гости могут наблюдать за процессом приготовления суши и роллов, которые и составляют основу меню. Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.

Как открыть пивной ресторан

Концепция пивного ресторана отличается от пабов, ведь ресторан ориентируется не на привозное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Открывать пивной ресторан лучше всего, если у вас есть своя пивоварня или договор о постоянном сотрудничестве с локальными крафтовыми цехами.

Меню пивного ресторана — разнообразные закуски к пиву и полноценные блюда, которые также зависят и от концепции заведения. Если подаются немецкие сорта пива, то и закуски должны быть соответствующие: баварские колбаски, свиная рулька, брецель, сыр, тушеная капуста и так далее.

Интерьер отыгрывает одну из главных ролей в концепции пивного ресторана. Если вы решили отказаться от франшизы, чтобы создать уникальное заведение, нужно тщательно продумать внутреннюю обстановку. Здесь большой выбор: индустриальный дизайн, лофт, ар-деко, рок-н-ролл и многое другое.

Сколько стоит открыть ресторан с нуля?

Чтобы понять, сколько стоит открыть свой ресторан, необходимо подсчитать все стартовые расходы:

• оформление необходимых документов;

• аренда или покупка помещения;

• проектирование и дизайн ресторана;

• ремонт помещения внутри и снаружи;

• покупка мебели, оборудования;

• создание фирменного стиля, брендбука;

• закупка посуды;

• покупка или пошив униформы.

Это только часть расходов, ведь еще остаются ежемесячные затраты: аренда и коммунальные услуги, налоги, заработная плата, реклама, расходы на транспорт, закупка продуктов, расходы на систему автоматизации ресторана. Также стоит вписать в бизнес-план такой пункт, как замена износившегося оборудования.

Сбор документов — первое, с чем вы столкнетесь после выбора помещения для своего кафе, бара или ресторана. Рекомендуем детально изучить этот вопрос еще на этапе составления бизнес-плана кафе. Только после подачи всех заявлений и получения разрешений стоит думать о следующих этапах. Советуем вам сразу решить, будете вы строить кафе с нуля (искать помещение, оборудовать его, делать перепланировку) или подыщете уже готовое место. Второй вариант гораздо менее хлопотный, вам не нужно будет получать большинство проблемных разрешений, но зато вы не сможете полностью подстроить помещение под себя.

И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню, обезопасить себя от воровства персонала и корректно собирать данные для налоговой, советуем в самом начале установить в своем заведении программу для учета в кафе. Например, программу для ресторана и кафе Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. А теперь более подробнее про документы.

Так какой выбрать путь и какие документы нужны для открытия кафе?

Готовое помещение

Аренда помещения, где до этого уже было кафе, бар или ресторан. Внутри все обустроено, оборудовано, есть разделения: зал, кухня, туалеты, склад. Плюсы в выборе такого варианта:

• экономия начальных вложений;

• быстрый запуск проекта;

• минимум времени для получения документов и подтверждения разрешений от различных органов (водоснабжение, электричество, пожарная служба, СЭС, энергосбыт и другие).

Для полноценного старта своего бизнеса с таким помещением вам останется только решить организационные вопросы:

• выбрать форму налогообложения;

• подать документы в налоговую инспекцию;

• забрать все разрешительные документы у собственника и отнести их в службы, уже со своим договором аренды;

• перезаключить договоры на себя и начать работать.

Пожалуй, единственный минус при таком варианте — ограниченность в выборе концепции, направления заведения. Предположим, вы хотите открыть пиццерию с винным баром. Но часть помещения, выделенная под кухню, слишком маленькая, и, согласно нормам санэпидемслужбы, вы не можете получить на это разрешение, к тому же вам нужно выделить место под бар.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Попробовать бесплатно

Открытие с нуля

Если помещение, которое вам приглянулось, ранее не использовалось в общепите, для начала лучше обратиться в проектную компанию. Желательно, чтобы она была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Большинство обычных дизайнерских фирм не смогут полноценно помочь вам получить все необходимые разрешения. Проектная компания помогает вам на этапах:

— проектирования;

— получения разрешения на реконструкцию;

— проведения реконструкции;

— получения разрешения на ввод помещения в эксплуатацию;

— утверждения нового технического плана в БТИ.

Не забудьте перед началом любых проектных работ заключить договор аренды минимум на год и зарегистрировать его в Росреестре или Госреестре, если вы открываетесь в Украине. Это обязательное условие, чтобы в дальнейшем получить лицензию на торговлю алкоголем. Без договора аренды и документов на недвижимость вы не сможете получить лицензию.

При открытии кафе с нуля придется тесно сотрудничать с разными инстанциями:

• СЭС (будьте готовы к соблюдению норм, касающихся вентиляции, освещения, влажности, размеров и структуры помещения).

• Пожарная инспекция (будет требовать наличие противопожарной защиты, сигнализации, плана эвакуации, нормы вентиляции и т. п.).

• Водоканал, энергосбыт.

Регистрация в налоговой

Если вы собираетесь продавать алкоголь, лучше сразу регистрировать юридическое лицо, только так тогда вы сможете делать это законно. Однако большинство владельцев небольших заведений идут на хитрость и регистрируют кафе с кухней на ИП (индивидуальный предприниматель) или ФЛП (физическое лицо — предприниматель) для Украины, а бар, который продает весь алкоголь, — на ООО. Вы, наверное, не раз замечали, как в заведении вам отдают два чека: отдельно по кухне и по напиткам. Вот это как раз тот яркий пример. Регистрация в качестве ИП или ФЛП значительно упрощает ведение налоговой и бухгалтерской отчетности.

Еще немного про ИП (ФЛП)

Большой недостаток такой формы ведения бизнеса — повышенная ответственность. Вы будете своим имуществом отвечать за любые обязательства и штрафы по вашему ИП (ФЛП). Да, и если вы собираетесь делить бизнес с партнерами или нашли инвестора, такая форма вам также не подойдет.

Подготовка документов в налоговую

Чтобы успешно зарегистрироваться в налоговой инспекции, сразу подготовьте весь пакет документов. Не стоит оставлять некоторые из них на потом: так вы затянете и без того небыстрый процесс.

Регистрация в Украине

Регистрация ФЛП требует минимальных материальных и временных затрат. Достаточно:

• заполнить регистрационную форму;

• принести и показать паспорт и справку с ИНН.

Регистрация ООО. Главная особенность этой формы в том, что весь уставный капитал разделен на доли, каждый из участников ООО несет ответственность лишь в рамках своей доли.

Размер долей вы выбираете сами и вносите в устав ООО.

Таким образом, вы можете свободно открыть заведение с партнером, инвестором или просто обезопасить свое личное имущество от форс-мажоров. Минус в том, что расходы на регистрацию ООО значительно выше, а необходимый пакет документов больше. Помимо документов, которые нужны для регистрации ФЛП, вам еще понадобятся:

• протокол учредительного собрания;

• устав ООО;

• если участники ООО — юридические лица — еще и их учредительные документы.

Регистрация в России

Нужны будут следующие документы:

• заявление (если подаете лично, то заверять у нотариуса не нужно);

• протокол учреждения и устав ООО в двух экземплярах (для юрлица);

• квитанция об уплате госпошлины;

• паспорт;

• нотариальная доверенность для представителя (если он вам нужен).

У нас есть еще отдельная статья на тему: «Что делать если заблокировали счет?», где описаны различные причины для блокировки вашего банковского счета налоговой.

Выбор вида деятельности

Теперь, когда вы будете заполнять документы и дойдете до пункта «Виды деятельности по ОКВЭД», вы не потеряетесь. Для ресторанного бизнеса это:

в России:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Это общий блок, из него нужно выбрать более конкретные коды, которые подходят вашему типу, например:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

в Украине:

56.10 — деятельность ресторанов, оказание услуг питания.

Блок включает услуги по предоставлению питания потребителям независимо от того, где они предоставляются: в специализированных местах общественного питания или в ресторанах самообслуживания, потребляют в помещении, забирают с собой или заказывают домой. Сюда также относится приготовление и подача пищи для быстрого потребления из автомобилей или передвижных вагончиков.

Есть и специальные пункты с более конкретными видами деятельности (например, если вы планируете также предоставлять услуги кейтеринга):

56.21 Поставка готовых блюд для событий.

56.29 Поставка других готовых блюд.

Бесплатная мини-книга: Чек-лист по запуску заведения 13 советов для тех, кто планирует открыть кафе ✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Выбор формы налогообложения

Для России

• ОСН или ОСНО — общий, основной налоговый режим.

• Специальные режимы: УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент (только для ИП).

Здесь нужно выбирать с учетом предполагаемого оборота, количества наемных сотрудников и других условий.

Если вы рассчитываете на большие доходы, лучше будет сразу перейти на ЕНВД или патент — это фиксированные режимы. Например, ЕНВД рассчитывается в зависимости от площади зала обслуживания, которая определяется по паспорту из БТИ, а патент зависит только от вида деятельности, где заработанный капитал не влияет на налоговую ставку. Если доходы небольшие, выгоднее перейти на УСН, где налог рассчитывается в зависимости от общих доходов. Не забывайте, что заявление с выбранным режимом подается вместе со всеми документами в налоговую и поменять его можно только спустя год.

Для Украины

Существует две формы: общая и упрощенная. Но если вы планируете продавать табак и алкоголь, упрощенную выбрать нельзя. Основное преимущество общей системы — налог уплачивается не со всей выручки, а только с доходов, плюс вы можете заниматься любым видом деятельности (конечно, при наличии нужных разрешений и лицензий). У вас может быть неограниченное количество работников и объем прибыли. Обратная сторона общей системы — сложное ведение бухгалтерского и налогового учета.

Заведения, которые не планируют продавать алкоголь и табачные изделия, смело могут переходить на упрощенную систему налогообложения. Подойдет как вторая, так и первая группа налогоплательщиков — они описаны ниже.

Вторая группа — количество человек, состоящих с вами в трудовых отношениях, не превышает 10. Объем дохода не должен быть больше 1 500 000 грн. Налоговая ставка — до 20% от размера минимальной заработной платы.

Третья группа — количество человек, состоящих с вами в трудовых отношениях, не ограничено. Объем дохода не должен быть больше 5 000 000 грн. Налоговая ставка — 3% от дохода при регистрации НДС или 5% для неплательщиков НДС.

Лицензия на алкоголь

Обычно в кафе стараются добавить в меню алкоголь: его продажа значительно повышает оборот заведения и расширяет круг потенциальных гостей. Здесь не обойтись без лицензии на розничную продажу алкоголя. И не забывайте про срок и тип лицензий. Например, перед тем как открыть пивной бар, подумайте, планируете ли вы в дальнейшем продавать крепкий алкоголь, ведь от этого будет зависеть тип лицензии, а выдается она на определенный срок.

Россия

Лицензию выдают в администрации субъекта РФ: области, края или республики. Нужны следующие документы:

— заявление;

— ИНН (или копия);

— копия свидетельства о регистрации юридического лица;

— квитанция об уплате госпошлины;

— оригиналы и копии учредительных документов;

— документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

— договор аренды на год и более или документы на помещение (если вы собственник), зарегистрированные в Росреестре.

Лицензия выдается не более чем на 5 лет. Размер госпошлины может меняться.

Не забудьте, что после получения лицензии вам нужно сообщить в Роспотребнадзор о начале деятельности.

Украина

Лицензию можно получить в Минэкономразвития, срок — 1 год. Нужны следующие документы:

— заявление;

— справка из налоговой о постановке на учет;

— копия документа о регистрации электронного кассового аппарата с подписью руководителя.

Лицензия выдается в течение 10 дней.

Документы СЭС для кафе

Обязательно нужно получить заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не понадобится оно вам только в том случае, если в арендуемом помещении до этого было другое заведение общепита и вы не планируете реконструировать или переоборудовать его.

Чтобы получить заключение СЭС, нужно предоставить:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект, включающий схему кондиционирования, вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО (если вы оформляете заведение на юрлицо);

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС.

Получить заветное согласование СЭС можно в разрешительном центре в районе, где находится ваше заведение.

Для России в этот список входят дополнительные документы для кафе:

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС (если она проводилась);

• медицинские книжки всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

После получения разрешения от СЭС нужно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Безусловно, вы можете доверить сбор документов сторонним компаниям под ключ, но вам в любом случае нужно знать, что и для чего они собирают. Как минимум чтобы потом проверить их работу и контролировать процесс сбора.

Какие еще нужны разрешительные документы для открытия кафе?

Помимо выполнения основных процедур, таких как регистрация в налоговой, оформление договора аренды и получение лицензий на продажу алкоголя, вам нужно заключить договоры на:

— обслуживание с организацией, обеспечивающей противопожарную безопасность;

— вывоз мусора;

— дератизацию и дезинсекцию.

Эти документы помогут вам при прохождении проверок Роспотребнадзора и Государственного пожарного надзора (в Украине эти функции выполняют Государственная инспекция Украины по вопросам защиты прав потребителей и ГСЧС).

Итоги

Бизнес с нуля — это всегда большие затраты, в том числе и на документы необходимые для открытия ресторана. Не стоит забывать также об аренде, покупке нового или б/у оборудования, зарплатном фонде на первые месяцы и другом. Обо всем этом подробнее вы можете узнать в нашей статье «Как открыть кафе». Открытие вашего заведения и его дальнейшая работа во многом зависят от правильно собранных документов. Законодательные нормы меняются каждый год — не пожалейте времени на их изучение. Даже материал из нашей статьи через некоторое время может быть уже не совсем актуальным или неполным, несмотря на то что мы стараемся постоянно обновлять его. Берегите свои нервы, внимательно и не спеша собирайте документы для открытия кафе. Лучше несколько раз все проверить и уточнить в соответствующих службах.

При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам. Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню.

Заказать санитарные документы для открытия кафе и любого общепита можно в компании СЭС-ДОК. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен – насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе.

Перечень СЭС документовдля открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана

Обратитесь в СЭС-ДОК, если:

• у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
• трудно сориентироваться в последовательности действий
• есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
• документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
• Вы хотите сэкономить время

Профессиональный подход специалистов СЭС-ДОК позволит осуществить оформление пакета документов для открытия кафе, бара, ресторана в короткие сроки, решив все сопутствующие задачи и восполнив пробелы.

Эксперты обеспечат Вам индивидуальный подход, и подготовят бумаги, исходя из запросов заведения, нюансов и потребностей Вашего кафе.

Документация будет подготовлена в полном соответствии санитарным нормам, принятым в Российской Федерации.

Заведения общественного питания всегда востребованы и достаточно разнообразны:

• ресторан
• бар
• кафе
• бистро
• таверна
• пиццерия
• фастфуд
• и др.

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.

Внимательно ознакомьтесь с подробным перечнем документов. Какие-то из них понадобятся для начала деятельности, а часть можно оформить потом.

Цены

Услуга:	Документы для общепита (кафе, ресторана, столовой)
Стоимость:	Точную цену в рублях вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Журнал инструктажа по пожарной безопасности

В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.

Журнал учета медицинских книжек работников

Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.

Общий журнал работ

Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.